第七章食品类商品概述 ■食品的分类与营养卫生 ■糖酒类商品 ■茶叶和水果类商品
第七章 食品类商品概述 ◼ 食品的分类与营养卫生 ◼ 糖酒类商品 ◼ 茶叶和水果类商品
第一节食品的分类与营养卫生 食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 (1)根据食物来源分类 (2)根据食品在膳食中所占比重分类 (3)按原料来源及经营习惯分类 (4)按其他依据分类
第一节 食品的分类与营养卫生 一、食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 （2）根据食品在膳食中所占比重分类 （3）按原料来源及经营习惯分类 （4）按其他依据分类
第一节食品的分类与营养卫生 随食品工业的发展,新产品层出不穷,给食品分类带来 不尽的新课题。近年来,人们常常给食品作出以下分类 ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动 员食品、宇航员食品、普通食品等 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食 和一般食品。 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色 食品和一般食品。 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱 性食品
第一节 食品的分类与营养卫生 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来 不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类： ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱 性食品
第一节食品的分类与营养卫生 食品的营养与卫生 、食品的营养成分 1)水分 水分活度A是指食品中呈溶液状态的水(自由水)的 蒸气压与纯水蒸气压 AW=P/Po (2)糖类 (3)蛋白质 (4)脂类 (5)维生素 (6)矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍 硒、硅、氟、钙、锡等十西种
第一节 食品的分类与营养卫生 二、食品的营养与卫生 1、食品的营养成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的 蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0 （2）糖类 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）维生素 （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、 硒、硅、氟、钙、锡等十四种
表7-1某些食品适合微生物发育的Aw值 食品名称 A值 微生物名称 鲜鱼、水果 0.98 灌肠 0.90一般细菌 15%盐制品 0.88酵母菌 含有15%17%水的豆类、米等0.80霉菌、金黄色葡萄菌 果酱、某些点心 0.75好盐性细菌 面粉 0.65耐干性霉菌 干果、蜜饯 0.60耐浸透性酵母菌 饼干 0.33
食品名称 AW值 微生物名称 鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干 0.98 0.90 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60 0.33 一般细菌 酵母菌 霉菌、金黄色葡萄菌 好盐性细菌 耐干性霉菌 耐浸透性酵母菌 表7-1 某些食品适合微生物发育的AW值