果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。 其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水 溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮 藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解 消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄 素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟 阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩 。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫 、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的 蔬菜，花青素含量会受影响。 （九）色素
果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。 其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水 溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮 藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解 消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄 素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟 阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩 。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫 、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的 蔬菜，花青素含量会受影响。 （九）色素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道， 人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自 于果蔬。 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在 维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬 的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。 （十） 维生素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道， 人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自 于果蔬。 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在 维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬 的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。 （十） 维生素
水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微 量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬 菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解 产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮 食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱 平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品” 。 （十一）矿物质
水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微 量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬 菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解 产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮 食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱 平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品” 。 （十一）矿物质
第二节 蔬菜的商品质量 一、商品质量的概念及构成因素 （一）蔬菜的商品质量 ➢ 蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。 ➢ 蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度（客体）两方面构成
第二节 蔬菜的商品质量 一、商品质量的概念及构成因素 （一）蔬菜的商品质量 ➢ 蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。 ➢ 蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度（客体）两方面构成
采后影响品质的主要因素 ➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留
采后影响品质的主要因素 ➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留