纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与 木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤 维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素 是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素 太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量 低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但 它可促使肠胃蠕动，有助于消化。 （四） 纤维素类
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与 木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤 维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素 是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素 太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量 低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但 它可促使肠胃蠕动，有助于消化。 （四） 纤维素类
水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。 果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸 和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥 发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类 不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果 蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着 呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。 其消耗的速率与贮藏条件有关。 （五）有机酸
水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。 果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸 和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥 发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类 不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果 蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着 呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。 其消耗的速率与贮藏条件有关。 （五）有机酸
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分， 果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种 形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式 存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁 紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜 成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐 转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合 力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以 不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮 藏的标志。 （六）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分， 果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种 形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式 存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁 紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜 成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐 转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合 力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以 不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮 藏的标志。 （六）果胶
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有 涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水 果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品 种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高 。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩 味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果 蔬的抗病性有关。 （七） 单宁
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有 涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水 果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品 种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高 。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩 味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果 蔬的抗病性有关。 （七） 单宁
水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、 蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜 中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。 它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜 中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出 特有的不同香味。 （八）芳香物质
水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、 蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜 中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。 它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜 中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出 特有的不同香味。 （八）芳香物质