第四章 热加工机械与设备 第一节 杀菌设备 第二节 焙烤设备 第三节 预煮设备 第四节 油炸设备
第四章 热加工机械与设备 第一节 杀菌设备 第二节 焙烤设备 第三节 预煮设备 第四节 油炸设备
第一节 杀菌设备 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有 热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通 常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热 以达到杀菌目的，最常用的发法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波 等加热以达到杀菌目的
第一节 杀菌设备 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有 热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通 常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热 以达到杀菌目的，最常用的发法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波 等加热以达到杀菌目的
2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。 温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生 物作用上，同样有效的不同温度—时间组 合对食品的损害程度远远不同
2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。 温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生 物作用上，同样有效的不同温度—时间组 合对食品的损害程度远远不同
3、微生物对高温的敏感性 微生物对高温的 敏感性比食品对高温 的敏感性要大，温度 每上升10℃，使食品 变质的化学反应速率 加快1倍，同样，使微 生物破坏的速率加快 10倍。 故采用超高温短时 灭菌（UHT）处理， 以保证食品质量
3、微生物对高温的敏感性 微生物对高温的 敏感性比食品对高温 的敏感性要大，温度 每上升10℃，使食品 变质的化学反应速率 加快1倍，同样，使微 生物破坏的速率加快 10倍。 故采用超高温短时 灭菌（UHT）处理， 以保证食品质量
一、液体物料超高温杀菌设备 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到 高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～ 145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子 完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味 等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适 用
一、液体物料超高温杀菌设备 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到 高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～ 145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子 完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味 等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适 用