美拉德（Maillard）反应（非酶.1912年，法国化学家Louis-Camille棕色化反应）Maillard研究了氨基酸和糖的反应，发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成OHOHOH褐色的物质。后来人们发现这类反应-OH8OHOOHOHOHOH不仅影响食品的颜色，而且对其香味OH-NHROHOH-也有重要作用。OHOHOHOH1◆1973年，美国食品化学家JohnEOHOHHodge（霍奇）报道了这类反应机理。OH'H20OH/NHROHNHROHOHOHOHH-NHROHOOHOHOOH化OH'H2ONHROHOHOHOHN-葡萄糖基胺
美拉德（Maillard）反应（非酶 棕色化反应） ◆1912年，法国化学家Louis-Camille Maillard研究了氨基酸和糖的反应， 发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成 褐色的物质。后来人们发现这类反应 不仅影响食品的颜色，而且对其香味 也有重要作用。 ◆1973年，美国食品化学家John E Hodge（霍奇）报道了这类反应机理。 N -葡萄糖基胺
第三章有机反应及机理研究3.1有机反应的分类3.2有机反应的影响因素3.3反应的热力学及动力学3.4有机反应历程的研究
第三章 有机反应及机理研究 3.1 有机反应的分类 3.2 有机反应的影响因素 3.3 反应的热力学及动力学 3.4 有机反应历程的研究
3.1有机化学反应的分类化学反应的本质是旧键的断裂、新键的形成：化学键的变化必然带来能量的变化及电子的重新分布。3.1.1按化学键断裂及形成方式分类1.离子型反应（异裂；heterolysis）共价键发生异裂形成了正负离子，共用电子对发生完全转移，归属于其中一个成键原子。有离子参与的反应称为离子型反应（ionicreaction）HHHH异裂异裂R-C+RC:AR-C:A+AR一-+ A*HHHH碳正离子碳负离子carbocationcarbanion例：亲核取代、亲电取代、亲核加成、亲电加成等
3.1 有机化学反应的分类 化学反应的本质是旧键的断裂、新键的形成；化学键的变化必 然带来能量的变化及电子的重新分布。 3.1.1 按化学键断裂及形成方式分类 1. 离子型反应（异裂；heterolysis） 共价键发生异裂形成了正负离子，共用电子对发生完全转移,归属于其 中一个成键原子。有离子参与的反应称为离子型反应（ionic reaction）。 R C H A H R C H H + + A 碳正离子 碳负离子 R C H A H R C H H + A + 异裂 _ 异 裂 _ 例：亲核取代、亲电取代、亲核加成、亲电加成等。 carbocation carbanion
2.自由基反应（均裂；homolysis）共价键发生均裂形成两个自由基：共用电子对均等的分配到各自成键的原子上。有自由基参与的反应称为自由基反应（free radicalreaction)HHhvR-C:AR-+·A或么HH自由基反应通常包含链的引发、链的增长和链的终止三个阶段。例：烯烃与HBr的自由基加成一一反马氏加成ROORCHCH2CH2Br+ HBrCH3-CH二CH2BrNBS/CC1481%0
2. 自由基反应（均裂；homolysis） 共价键发生均裂形成两个自由基 ：共用电子对均等的分配到各自 成键的原子上。有自由基参与的反应称为自由基反应 (free radical reaction) 例：烯烃与HBr的自由基加成——反马氏加成 CH3 CH CH2 + HBr ROOR CH3 CH2 CH2 Br R C H A H R C H H A hν 或 + 自由基反应通常包含链的引发、链的增长和链的终止三个阶段。 O O NBS/CCl 4 O O Br 81%
3.协同反应共价键的断裂与形成同时进行，不经过任何中间体，一步完成反应称为协同反应。S~2，E2，Diels-Alder均为协同反应。若反应经过一个环状过渡态一步形成产物，则该协同反应称为周环反应。周环反应包括电环化反应、环加成反应和?迁移反应D-A反应环状过渡态Danishefsky'sDieneOMeOMeEWGEWGMesSioColumbia University
SN2，E2，Diels-Alder 均为协同反应。 若反应经过一个环状过渡态一步形成产物，则该协同反应称为周环反应。周 环反应包括电环化反应、环加成反应和σ迁移反应。 D-A反应 Danishefsky’s Diene + O O O O O O O O O 环状过渡态 3. 协同反应 共价键的断裂与形成同时进行，不经过任何中间体，一步完成反应称 为协同反应