非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。 ❖ 烟熏、冷却：目的为赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。 烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。 一般的烟熏温度为50～80℃，时间为10min～24h。熏制完成 后，用10～15℃的冷水喷淋肠体10～20min，使肠温快速降 至室温，然后送入0～7℃的冷库内，冷却至库温，贴标签再 进行包装即为成品
非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。 ❖ 烟熏、冷却：目的为赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。 烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。 一般的烟熏温度为50～80℃，时间为10min～24h。熏制完成 后，用10～15℃的冷水喷淋肠体10～20min，使肠温快速降 至室温，然后送入0～7℃的冷库内，冷却至库温，贴标签再 进行包装即为成品
非发酵香肠举例－－火腿肠加工 ❖ 火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、 斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工而成的乳化型香肠。 ❖ 工艺流程 原料肉的处理→绞肉→斩拌→填充→灭菌 ❖ 原料肉处理 选择合格热鲜肉或冷冻肉，去除筋、腱、碎 骨与污物，用切肉机切成5～7cm宽的长条后，按配方要 求将辅料与肉拌匀，送入2±2℃的冷库内腌制
非发酵香肠举例－－火腿肠加工 ❖ 火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、 斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工而成的乳化型香肠。 ❖ 工艺流程 原料肉的处理→绞肉→斩拌→填充→灭菌 ❖ 原料肉处理 选择合格热鲜肉或冷冻肉，去除筋、腱、碎 骨与污物，用切肉机切成5～7cm宽的长条后，按配方要 求将辅料与肉拌匀，送入2±2℃的冷库内腌制
非发酵香肠举例－－火腿肠加工 ❖ 绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 ❖ 斩拌：在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑， 再高速斩拌至肉馅温度4～6℃，然后加入剩余冰屑继续斩拌 至肉馅温度接近14℃，最后再用搅拌速度转几圈以排除馅内 气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响 制品质量。 ❖ 填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎。 ❖ 灭菌：填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参数 为：15′-23′-20′/121℃(反压2.0～2.2kg/cm2 ) ❖ 冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后， 按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货
非发酵香肠举例－－火腿肠加工 ❖ 绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 ❖ 斩拌：在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑， 再高速斩拌至肉馅温度4～6℃，然后加入剩余冰屑继续斩拌 至肉馅温度接近14℃，最后再用搅拌速度转几圈以排除馅内 气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响 制品质量。 ❖ 填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎。 ❖ 灭菌：填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参数 为：15′-23′-20′/121℃(反压2.0～2.2kg/cm2 ) ❖ 冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后， 按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货
非发酵香肠举例－－小红肠 ❖ 小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就 是著名的快餐食品——热狗。 ❖ 配方：牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、 淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、 18～20mm羊肠衣，每根肠长12～14cm。 ❖ 主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘 烤、煮制而成
非发酵香肠举例－－小红肠 ❖ 小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就 是著名的快餐食品——热狗。 ❖ 配方：牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、 淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、 18～20mm羊肠衣，每根肠长12～14cm。 ❖ 主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘 烤、煮制而成