二、果蔬卫生 (一)果蔬存在的主要卫生问题 1、微生物和寄生虫卵的污染 新鲜的果蔬受肠道致病菌及酵母菌 霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果 蔬腐烂变质
二、果蔬卫生 （一）果蔬存在的主要卫生问题 1、微生物和寄生虫卵的污染 新鲜的果蔬受肠道致病菌及酵母菌、 霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果 蔬腐烂变质
2、果蔬被污染的途径 (1)生物污染 主要是肠道传染病菌以及霉菌、酵母 菌、乳酸菌等的污染。因为大田的果 蔬用人畜粪便作肥料、水沟污水灌溉， 肠道致病菌和寄生虫卵粘附在新鲜的 叶菜上，污染严重
2、果蔬被污染的途径 （1）生物污染 主要是肠道传染病菌以及霉菌、酵母 菌、乳酸菌等的污染。因为大田的果 蔬用人畜粪便作肥料、水沟污水灌溉， 肠道致病菌和寄生虫卵粘附在新鲜的 叶菜上，污染严重
(2)化学性污染 (1)工业废水污染：废水中含有一些有 毒的酚、氰化物、重金属As、pb、Hg、 Cr、Cd、Cu,未经处理用来灌溉农田 导致污染。 (2)农药污染：果蔬使用农药后，残留 量较多，主要为：敌百虫、甲胺磷等 有机磷农药。 (3)亚硝酸盐：
（2）化学性污染 ⑴工业废水污染：废水中含有一些有 毒的酚、氰化物、重金属As、pb、Hg、 Cr、Cd、Cu，未经处理用来灌溉农田， 导致污染。 ⑵农药污染：果蔬使用农药后，残留 量较多，主要为：敌百虫、甲胺磷等 有机磷农药。 ⑶亚硝酸盐：
(二)蔬菜水果卫生管理 1、防止果蔬腐败变质： 2、防止致病菌及寄生虫污染； 3、控制农药残留； 4、控制有害化学物质污染：
（二） 蔬菜水果卫生管理 1、防止果蔬腐败变质： 2、 防止致病菌及寄生虫污染； 3、 控制农药残留； 4、 控制有害化学物质污染：
三、肉制品卫生 (一)畜禽类动物宰后的变化及卫生学意义 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原→乳酸 →PH →肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直
三、肉制品卫生 （一）畜禽类动物宰后的变化及卫生学意义 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直