2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度1-3天即可完成后熟过程 3.自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用， 而导致蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较 暗 4.腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程 3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用， 而导致蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较 暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
(二)肉品的卫生检验 1、宰前检验 2、宰后检验
（二）肉品的卫生检验 1、宰前检验 2、宰后检验
(三)畜禽肉类食品的卫生问题 1、生物性污染 (1)常见人畜共患传染病 炭疽(anthrax)一炭疽杆菌引起的烈性传染 病 口蹄疫(aphtae epizooticae)一 一口蹄疫病 毒引起，易感动物牛羊猪 结核(tuberculosis)一结核杆菌引起，易 感动物猪牛羊
（三）畜禽肉类食品的卫生问题 1、生物性污染 （1）常见人畜共患传染病 炭疽(anthrax)——炭疽杆菌引起的烈性传染 病 口蹄疫(aphtae epizooticae)——口蹄疫病 毒引起，易感动物 牛 羊 猪 结核(tuberculosis )——结核杆菌引起，易 感动物 猪 牛 羊
(2)常见人畜共患寄生虫病及其处理 囊虫病一主要感染猪、牛、羊等 旋毛虫病
（2）常见人畜共患寄生虫病及其处理 囊虫病——主要感染猪、牛、羊等 旋毛虫病
2、化学性污染 (1)肉中农药污染 (2)抗生素残留污染 (3)激素残留污染 (4)兴奋剂残留污染 (5)食品添加剂污染 (6)多环芳族物质的污染
2、化学性污染 ⑴肉中农药污染 ⑵抗生素残留污染 ⑶激素残留污染 ⑷兴奋剂残留污染 ⑸食品添加剂污染 ⑹多环芳族物质的污染