第四节、化学性污染物对食品安全 性的影响 食品中污染物的主要来源 ●工业“三废”对食品的污染; ●农药、化肥的大量使用、滥用或误用 ●食品化学添加剂的滥用或超标; ●用不符合卫生要求的容器、器械、包装 材料和运输工具加工、运输、贮存、销 售食品
第四节、化学性污染物对食品安全 性的影响 一、食品中污染物的主要来源 ●工业“三废”对食品的污染； ●农药、化肥的大量使用、滥用或误用； ●食品化学添加剂的滥用或超标； ●用不符合卫生要求的容器、器械、包装 材料和运输工具加工、运输、贮存、销 售食品；
食品中污染物的主要来源(续) 食品贮存不当而污染或变质产毒; ◇食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中 产生有害物质; ●违法的食品经营者人为加入的; ●自然灾害、意外事故造成的污染
一、食品中污染物的主要来源(续) ●食品贮存不当而污染或变质产毒； ●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中 产生有害物质； ●违法的食品经营者人为加入的； ●自然灾害、意外事故造成的污染
二、食品化学污染物对人体的健康危害 ●急性危害。 ●慢性危害。 ●远期危害(致癌、致突变、致畸)
二、食品化学污染物对人体的健康危害 ●急性危害。 ●慢性危害。 ●远期危害（致癌、致突变、致畸）
、有害的无机化学污染物 食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、 铅、铬等。 (一)汞 ●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机 汞,亦可在体内转化为有机汞。 ●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒 维生素E、C的代谢。 ●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代 谢 ●我国规定各类食品中汞最高容许量(mg/kg): 粮食0.02,蔬菜0.01,鱼和其他水产品03(甲 基汞02),肉蛋油005
三、有害的无机化学污染物 食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、 铅、铬等。 （一）汞 ●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机 汞，亦可在体内转化为有机汞。 ●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、 维生素E、C的代谢。 ●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代 谢。 ●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）： 粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲 基汞0.2），肉蛋油0.05
二)镉 ●主要来源于工业废水。 ●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的 镉。 ●海产品和畜禽的内脏(特别是肾脏)富含较高 量的镉。 ●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时, 镉的吸收被加强。 ●长期摄入含镉量高的食品,可患严重的“疼痛” 症,导致身体出现多发性病理性骨折 ●最高容许限量(mg/kg):大米02,面粉和 薯类01,杂粮0.05,蔬菜0.05,肉鱼01,蛋 0.05,水果003
（二）镉 ●主要来源于工业废水。 ●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的 镉。 ●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高 量的镉。 ●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时， 镉的吸收被加强。 ●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛” 症，导致身体出现多发性病理性骨折。 ●最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和 薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋 0.05，水果0.03