第三节,生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 细菌及细菌毒素 据国内外统计,在各种食物中毒中,以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品, 是细菌生长繁殖的良好培养基,在浓度、水分 及其他条件适当的情况下,污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物,既损坏食品质量,又危害人体健康
第三节，生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 一、细菌及细菌毒素 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品， 是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分 及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康
(一)食品卫生质量的细菌指标 1,细菌总数 2,大肠菌群 3,致病菌
（一）食品卫生质量的细菌指标 1，细菌总数 2，大肠菌群 3，致病菌
(二)细菌毒素 污染细菌不仅在食品中生长繁殖, 有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐 热和易热两种,耐热毒素虽加热100°c 亦不能破坏,如葡萄球菌肠毒素等。易 热毒素在一定温度下(不超过100°c) 即可破坏,如肉毒毒素等
（二）细菌毒素 污染细菌不仅在食品中生长繁殖， 有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐 热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C 亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易 热毒素在一 定温度下（不超过100 °C ） 即可破坏，如肉毒毒素等
(二)细菌毒素(续) 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类 外毒素是细菌在生长过程中分泌到 菌体外的毒素,实际上是细菌的代谢产 物。外毒素毒性很强。 外毒素是蛋白质,一般对热、酸及 消化酶敏感。 内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工 裂解后释放的毒素(如沙门菌、大肠杆 菌等)
（二）细菌毒素(续) 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。 ♠外毒素是细菌在生长过程中分泌到 菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产 物。外毒素毒性很强。 外毒素是蛋白质，一般对热、酸及 消化酶敏感。 ♠内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工 裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆 菌等）
(三)引起食物中毒的细菌 细菌性食物中毒可分为感染性食物 中毒和毒素型食物中毒 ◆食用富有大量病原菌的食物引起的中毒 称为感染性食物中毒。 ◆食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物中毒称为毒素型食物中毒
（三）引起食物中毒的细菌 细菌性食物中毒可分为感染性食物 中毒和毒素型食物中毒。 ♠食用富有大量病原菌的食物引起的中毒 称为感染性食物中毒。 ♠食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物中毒称为毒素型食物中毒