挂面生产技术 (2)生物化学变化面粉中的蛋白质与水的相互作用 形成湿面筋是一个生化过程。小麦粉与水接触时,首先在 接触表面形成面筋,并阻碍了水的浸入和其它蛋白质的相 互作用,和面机的搅拌作用不仅能够使各物料混合均匀, 而且也起到了破坏这层面筋膜,使水化作用得以不断进彳 水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面,将位于胶体内部的 低分子可溶性成分(如可溶性糖类、脂类、维生素、矿物 质等)溶解,由于他们的浓度很大,这就产生了很大的内 部渗透压力内,一般认为丌内>外,此时有大量水分子 进入胶体内部,当渗透达到平衡时,这一阶段基本完成即 面团成熟
挂面生产技术 （2）生物化学变化 面粉中的蛋白质与水的相互作用 形成湿面筋是一个生化过程。小麦粉与水接触时，首先在 接触表面形成面筋，并阻碍了水的浸入和其它蛋白质的相 互作用，和面机的搅拌作用不仅能够使各物料混合均匀， 而且也起到了破坏这层面筋膜，使水化作用得以不断进行。 水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，将位于胶体内部的 低分子可溶性成分（如可溶性糖类、脂类、维生素、矿物 质等）溶解，由于他们的浓度很大，这就产生了很大的内 部渗透压力π内，一般认为π内＞π外，此时有大量水分子 进入胶体内部，当渗透达到平衡时，这一阶段基本完成即 面团成熟
挂面生产技术 从微观角度看,面筋网络形成主要是二硫键在起作用。 麦胶蛋白和麦谷蛋白均含有二硫键,前者在分子内,而后 者在分子内和分子间,两者含二硫键的分子量亦不同,由 此形成了两者对面团性质贡献不同,前者赋予面团黏性和 可塑性,后者赋予面团弹性。在搅拌作用下,SS-SH发生交 换反应,蛋白质的-Ss-R1与蛋白质R2-SH发生交联,形成较 大面筋网络。 过度搅拌会破坏已形成的面筋网络,还原性物质也具 有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氢基 的化合物均能产生这种变化。谷胱甘肽通常存在于小麦胚 芽中,出粉率高的粉常混有少部分胚芽,这就是这种面粉 在和面时迅速使面筋弱化的原因之
挂面生产技术 从微观角度看，面筋网络形成主要是二硫键在起作用。 麦胶蛋白和麦谷蛋白均含有二硫键，前者在分子内，而后 者在分子内和分子间，两者含二硫键的分子量亦不同，由 此形成了两者对面团性质贡献不同，前者赋予面团黏性和 可塑性，后者赋予面团弹性。在搅拌作用下，SS-SH发生交 换反应，蛋白质的-SS-R1与蛋白质R3 -SH发生交联，形成较 大面筋网络。 过度搅拌会破坏已形成的面筋网络，还原性物质也具 有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氢基 的化合物均能产生这种变化。谷胱甘肽通常存在于小麦胚 芽中，出粉率高的粉常混有少部分胚芽，这就是这种面粉 在和面时迅速使面筋弱化的原因之一
挂面生产技术 很难将面团中物理的和化学的性能变化截然分开,因 为从面团调制一开始起,两者的变化是交叉进行的。面团 是一个结构复杂的,具有黏弹性的网络聚合物。 受损淀粉常表现出吸水速度快,吸水量多,胀润作用 更为强烈。若受损淀粉的数量过高,它将吸水胀润到相当 的体积,那样在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋 数量来覆盖住淀粉,否则受损淀粉迅速而又大量吸收水分, 使面团中正常的水分分配比例失调,蛋白质吸水量不充分, 不能形成足够的湿面筋
挂面生产技术 很难将面团中物理的和化学的性能变化截然分开，因 为从面团调制一开始起，两者的变化是交叉进行的。面团 是一个结构复杂的，具有黏弹性的网络聚合物。 受损淀粉常表现出吸水速度快，吸水量多，胀润作用 更为强烈。若受损淀粉的数量过高，它将吸水胀润到相当 的体积，那样在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋 数量来覆盖住淀粉，否则受损淀粉迅速而又大量吸收水分， 使面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不充分， 不能形成足够的湿面筋
挂面生产技术 氧化剂是常用的面团改良剂,如过氧化钙,其对面团 的作用机理如下: Cao,+ H,0= Ca(oh)2+L( R-S-H+0+H-S-R-R-S-S-R+ HO 产生的生态氧能够改善面筋的形成,使其形成大的面 筋网络。同时产生的Ca(OH)2为强碱,对面团的pH有影响。 味精与加入的碱或酸有反应,会使味精的鲜度降低,pH-7 时,味精的鲜度最高,因而在生产着味方便时,和面时如 果味精与碱水同时加入,那么会降低味精的鲜度。此外, 由于碱性降低,在一定程度上会影响面团的加工性能
挂面生产技术 氧化剂是常用的面团改良剂，如过氧化钙，其对面团 的作用机理如下： CaO2 + H2 O = Ca(OH)2 + [O] R-S-H + [O] + H-S-R → R-S-S-R + H2 O 产生的生态氧能够改善面筋的形成，使其形成大的面 筋网络。同时产生的Ca(OH)2为强碱，对面团的pH有影响。 味精与加入的碱或酸有反应，会使味精的鲜度降低，pH=7 时，味精的鲜度最高，因而在生产着味方便时，和面时如 果味精与碱水同时加入，那么会降低味精的鲜度。此外， 由于碱性降低，在一定程度上会影响面团的加工性能
挂面生产技术 3.和面工艺的要求 和面工艺的要求是形成具有良好加工性能的面团。即 面团形成颗粒坯状,吸水均匀而充足,面筋扩展适宜,颗 粒松散,粒度大小一致,色泽一致并略显肉黄色,不含 “生粉”,手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面 必须指出,并不是所有的小麦粉任意加水搅拌后,都能够 形成“淀粉颗粒被面筋网络所包围”那样理想的状态,它 是需要掌握好和面过程中的各有关工艺参数,才能使生产 顺利进行,保证产品质量
挂面生产技术 ３． 和面工艺的要求 和面工艺的要求是形成具有良好加工性能的面团。即 面团形成颗粒坯状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗 粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含 “生粉” ，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面 团。 必须指出，并不是所有的小麦粉任意加水搅拌后，都能够 形成“淀粉颗粒被面筋网络所包围”那样理想的状态，它 是需要掌握好和面过程中的各有关工艺参数，才能使生产 顺利进行，保证产品质量