方便面生产技术 第三章
方便面生产技术 第三章
方便面生产技术 ●3.1方便面的生产概述 ●3.2切条与折花工序 ●3.3蒸面工序 ●3.4定量切断与分排输出 ●3.5千燥工序 3.6冷却工序 3.7包装 ●3.8汤料生产技术
方便面生产技术 3.1 方便面的生产概述 3.2 切条与折花工序 3.3 蒸面工序 3.4 定量切断与分排输出 3.5 干燥工序 3.6 冷却工序 3.7 包装 3.8 汤料生产技术
方便面生产技术 3.1方便面的生产概述 3.1.1方便面的概念及特点 3.1.2方便面的发展历史 3.1.3方便面生产现状和发展趋势 3.1.4方便面生产基本原理 方便面的主要成分是淀粉,首先是控制好水分和温度, 使淀粉充分糊化,从生的变成熟的,然后在不易“回生” 的温度条件下,快速脱水,通过易“回生”的含水区域 再在水分含量较低的情况下,冷却降温,从而保证了淀粉 不易“回生”,其复水性能好。所以说方便面生产原理是 “充分糊化,快速干燥
方便面生产技术 3.1 方便面的生产概述 3.1.1 方便面的概念及特点 3.1.2 方便面的发展历史 3.1.3 方便面生产现状和发展趋势 3.1.4 方便面生产基本原理 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度， 使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生” 的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域， 再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉 不易“回生” ，其复水性能好。所以说方便面生产原理是 “充分糊化，快速干燥”
方便面生产技术 方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水 和其它添加剂,通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸 性的面团,将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片, 再通过成型器形成波纹面层,并把这种波浪形面层随网带 连续不断地通过温度为95~105℃的隧道蒸面机,经大约 60~90s后,使面条中的淀粉糊化,蛋白质发生变性,即由 生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时,通过冷 风吹掉表面部分水蒸汽使之定型,然后再经过自动切割分 排机,将面层定量切断并折为两层,再通过自动油炸机或 热风干燥机,将以上湿面块迅迅速脱水,经过这样处理的 面条,表面形成有很多微孔,不但不易“回生”,而且复 水性好,沸水泡3~5min后即可食用了。若加上各种不同风 味的调味汤料,口味更佳。配上不同汤料,通过碗装、杯 装或袋装便是市面上见到的各种方便面
方便面生产技术 方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水 和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸 性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片， 再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带 连续不断地通过温度为95～105℃的隧道蒸面机，经大约 60～90s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由 生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷 风吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再经过自动切割分 排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或 热风干燥机，将以上湿面块迅迅速脱水，经过这样处理的 面条，表面形成有很多微孔，不但不易“回生” ，而且复 水性好，沸水泡3～5min后即可食用了。若加上各种不同风 味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯 装或袋装便是市面上见到的各种方便面
方便面生产技术 3.1.5方便面的分类及其特点 1.按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便 面 (1)油炸方便面干燥速度快(大约70s完成干燥),糊 化度高(α-化>85%),面条由于在短时间内快速蒸发脱水 使其内部具有多孔性,因而该产品复水性良好,沸水中浸 泡3min即可食用,方便性较高,而且具有宜人的油炸香味 但由于产品含有20%~24%的油脂,因而成本高。另外,尽 管使用饱和脂肪酸含量较髙的棕榈油,但经一段时期贮存, 仍然会产生氧化酸败现象,产生油腻味,使产品口感和滋 味明显下降,所以油炸方便面贮存期较短
方便面生产技术 3.1.5 方便面的分类及其特点 1．按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便 面。 （1）油炸方便面 干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊 化度高(α-化＞85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水 使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸 泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。 但由于产品含有20%～24%的油脂，因而成本高。另外，尽 管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期贮存， 仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋 味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短