米制食品生产技术 第五章
米制食品生产技术 第五章
米制食品生产技术 ●5.1米粉生产概述 5.2米粉生产工艺 ●5.3方便米粉生产工艺 ●5.4方便米饭生产 ●5.5其它米制品的制作
米制食品生产技术 5.1 米粉生产概述 5.2 米粉生产工艺 5.3 方便米粉生产工艺 5.4 方便米饭生产 5.5 其它米制品的制作
米制食品生产技术 5.1米粉生产概述 5.1.1米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条,细条的横截面为方形或长方形;后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃,不宜久存;干粉可贮存一段时间,携带方便,食 用时加水浸泡,略煮即可食用。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉(方便卷粉) 等;榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线,也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米 粉等;根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等
米制食品生产技术 5.1 米粉生产概述 5.1.1 米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等
米制食品生产技术 5.1.2米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占 其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。没有 品质优良的大米,就不可能生产出优良的米粉。在传统的 作坊式生产中,通常将大米制作成米饭,经过感官品尝来 判断是否能作为米粉生产的原料,这种方法经验性很强, 般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产,必须从大 米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与可加工性、 米粉品质之间的关系,借以建立科学的原料选用标准。这 样,才能保证产品质量的稳定性
米制食品生产技术 5.1.2 米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占 其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有 品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。在传统的 作坊式生产中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来 判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强， 一般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产，必须从大 米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、 米粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。这 样，才能保证产品质量的稳定性
米制食品生产技术 研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口 感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食 时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条, 而且韧性差、易断条,煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,主要是因 其直链淀粉含量较高(达22%以上),大部分粳米不能制 作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉
米制食品生产技术 研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口 感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食 时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条， 而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因 其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制 作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉