挂面生产技术 2.和面过程中的物理、生物及化学变化 (1)物理变化首先是存在状态的变化。和面后,粉状 的面粉与呈流体的水经混合生成面团,这种面团是由液体、 固体、气体三相组成的,改变三相的比例,尤其前二者的 比例,会改变面团的加工性能 其次是含水的变化。原料面粉一般含水12%~14%, 该水分为面粉的安全水分,和面后面团含水一般达到 30%~32%,和面后水分存在的形式有化学结合水、物理 化学结合水和机械结合水。含水的多少及水的存在形式直 接影响到面团的可加工性能。同时,面团性能还取决于水 的活度,水的活度随温度的增加而增加,和面时一般要求 水的活度为0.8左右,这时水的分子动能较大,有利于淀粉 和蛋白质吸水,若和面温度较低,水的活度较小,面团性 能则较差
挂面生产技术 ２．和面过程中的物理、生物及化学变化 （1）物理变化 首先是存在状态的变化。和面后，粉状 的面粉与呈流体的水经混合生成面团，这种面团是由液体、 固体、气体三相组成的，改变三相的比例，尤其前二者的 比例，会改变面团的加工性能。 其次是含水的变化。原料面粉一般含水12%～14%， 该水分为面粉的安全水分，和面后面团含水一般达到 30%～32%，和面后水分存在的形式有化学结合水、物理 化学结合水和机械结合水。含水的多少及水的存在形式直 接影响到面团的可加工性能。同时，面团性能还取决于水 的活度，水的活度随温度的增加而增加，和面时一般要求 水的活度为0.8左右，这时水的分子动能较大，有利于淀粉 和蛋白质吸水，若和面温度较低，水的活度较小，面团性 能则较差
挂面生产技术 面团物理性状的特性主要有“流变性”,面条面团所 持有的“流变性”,可以分为下列几个方面: ①粘流性这种特性表现在能使面团迅速压延成光润 的薄片,切成纤细而具有良好结合力和延伸性的面条,在 制面过程中不发生结构粗糙及断裂的弊病。 ②可塑性使面坯在压延、切面及盘花操作中能保持 机械加工后的特征,不发生较大幅度的增厚和变形现象 由调粉时出现强韧的弹性转变为略带可塑性的变化,是蛋 白质分子内“二硫键”的变化,或者是说产生了较短的蛋 白质分子链的“解聚作用”。这是在面团搅拌时,切断和 破坏了分子内“二硫键”及“氢键链”所造成
挂面生产技术 面团物理性状的特性主要有“流变性” ，面条面团所 持有的“流变性” ，可以分为下列几个方面： ①粘流性 这种特性表现在能使面团迅速压延成光润 的薄片，切成纤细而具有良好结合力和延伸性的面条，在 制面过程中不发生结构粗糙及断裂的弊病。 ②可塑性 使面坯在压延、切面及盘花操作中能保持 机械加工后的特征，不发生较大幅度的增厚和变形现象。 由调粉时出现强韧的弹性转变为略带可塑性的变化，是蛋 白质分子内“二硫键”的变化，或者是说产生了较短的蛋 白质分子链的“解聚作用” 。这是在面团搅拌时，切断和 破坏了分子内“二硫键”及“氢键链”所造成
挂面生产技术 ③弹性面团不仅要有容易受外力改变形态的可塑性, 更重要的是一定强度的弹性。这种特性表现在制面过程中 受机槭作用时有足够的耐力,使面条显出面筋骨架的强韧 性。面条食用时,会感到爽滑而又富于弹性,不致变成软 糊的状态 除面筋性蛋白质的含量和小麦品种的因素外,调粉过 程中氧气参与的作用亦不容忽视。正常的面粉容积中大约 包含20%左右的空气(袋装面粉略低),在面团调制中还 将有部分氧气混入面团中。SMTH和 ANDREWS做过测定, 使用特级面粉的面团可吸收200mgkg的氧气,当改用二级 粉时,将可吸收80mg/kg。等级低的面粉吸氧量高的原因 与面粉中脂肪含量有关系,游离脂肪酸对氧的吸收有重要 作用,脱脂面粉的吸氧能力大为下降
挂面生产技术 ③弹性 面团不仅要有容易受外力改变形态的可塑性， 更重要的是一定强度的弹性。这种特性表现在制面过程中 受机械作用时有足够的耐力，使面条显出面筋骨架的强韧 性。面条食用时，会感到爽滑而又富于弹性，不致变成软 糊的状态。 除面筋性蛋白质的含量和小麦品种的因素外，调粉过 程中氧气参与的作用亦不容忽视。正常的面粉容积中大约 包含20%左右的空气（袋装面粉略低），在面团调制中还 将有部分氧气混入面团中。SMITH和ANDREWS做过测定， 使用特级面粉的面团可吸收200mg/kg的氧气，当改用二级 粉时，将可吸收880mg/kg。等级低的面粉吸氧量高的原因 与面粉中脂肪含量有关系，游离脂肪酸对氧的吸收有重要 作用，脱脂面粉的吸氧能力大为下降
挂面生产技术 氧气能使面团弹性增强,延伸性减弱。特别是在高速 调粉机中调制,更能加速氧气对面团的作用,获得理想的 成熟度。 面条与面包制品的面团,在加水量和面团吸氧量方面 有差别。因此使用强度较差或“SH基活力较强的面粉时, 可适当使用一定量的氧化剂,如抗坏血酸、碘酸钾等作为 改良剂
挂面生产技术 氧气能使面团弹性增强，延伸性减弱。特别是在高速 调粉机中调制，更能加速氧气对面团的作用，获得理想的 成熟度。 面条与面包制品的面团，在加水量和面团吸氧量方面 有差别。因此使用强度较差或“SH”基活力较强的面粉时， 可适当使用一定量的氧化剂，如抗坏血酸、碘酸钾等作为 改良剂
挂面生产技术 ④软硬均匀性面团调制完毕后应当软硬一致,同时 配料中各种成分要均匀分布,不能出现颜色深浅不一的纹 理及斑点 老式的卧式和面机工作时,面粉只能做旋转运动,经 常发现和面机两端的面团软硬不均现象,甚至部分呈团块 状,另一部分呈散沙状。由于和面机设计的缺陷,仅仅依 赖长时间的搅拌是难以达到面团水分和配料成分的均匀, 这种情况将造成成品质量的缺陷。其一、面片结构不均匀 易产生湿断条和干断条;其二、蒸面时a化程度不一致, 复水后的面条软韧不匀;其三、各种添加物亦会因在面团 中不能均匀分布,作用程度有差异,使面条结构不均匀。 为克服此缺点,新型卧式和面机的搅拌桨通常都带有角度, 面粉不仅作圆周运动,而且作轴向运动,克服了面团软硬 不均的现象
挂面生产技术 ④软硬均匀性 面团调制完毕后应当软硬一致，同时 配料中各种成分要均匀分布，不能出现颜色深浅不一的纹 理及斑点。 老式的卧式和面机工作时，面粉只能做旋转运动，经 常发现和面机两端的面团软硬不均现象，甚至部分呈团块 状，另一部分呈散沙状。由于和面机设计的缺陷，仅仅依 赖长时间的搅拌是难以达到面团水分和配料成分的均匀， 这种情况将造成成品质量的缺陷。其一、面片结构不均匀， 易产生湿断条和干断条；其二、蒸面时α化程度不一致， 复水后的面条软韧不匀；其三、各种添加物亦会因在面团 中不能均匀分布，作用程度有差异，使面条结构不均匀。 为克服此缺点，新型卧式和面机的搅拌桨通常都带有角度， 面粉不仅作圆周运动，而且作轴向运动，克服了面团软硬 不均的现象