(三)蛋的一般化学成分 1鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所
(三)蛋的一般化学成分 1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数) 水分 73.00% 碳水化合物 0.70 灰分 蛋白质 00% 脂肪 12.20%
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数) 水分 73.00% 蛋白质 13.10% 脂肪 12.20% 灰分 1.00% 碳水化合物 0.70%
图1-5蛋黄和蛋白的化学组成 脂肪,灰分 水分 和碳水化合 86% 物 水分 49% 脂肪灰分和蛋白质 碳水化合物\73 34% 蛋白质 口水分口蛋白质口脂肪,灰分和碳水化合物
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成 水分 49% 蛋白质 17% 脂肪,灰分和 碳水化合物 34% 水分 86% 蛋白质 12% 脂肪,灰分 和碳水化合 物 2% 水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
蛋壳部分的结构及化学成分 蛋壳组成:外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。 (一)外蛋壳膜 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液,是 种无定型结构,透明,可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水,水洗或 机械摩擦可脱落。 作用:堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入,阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用
二、蛋壳部分的结构及化学成分 蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。 （一）外蛋壳膜 – 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是 一种无定型结构，透明，可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或 机械摩擦可脱落。 – 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用
二)蛋壳的物理结构与化学成分 1、蛋壳的结构 厚度:270~370um。 色泽:白色至兰绿色。 气孔:在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔,(1)空气和二氧化碳进出 的通道。(2)造成蛋的失重原因。 (3)加速蛋的腐败。(4)加工再制 蛋,料液通过气孔进入
（二）蛋壳的物理结构与化学成分 １、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入