《食品化学实训》教学大纲 课程名称：食品化学实训 实践类别：口实习☑实训口课程设计 课程英文名称：Practical training of food chemistry 周数/学分：11 授课对象：2019级食品1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 开课地点：☑校内（12J501)口校外( 任课教师姓名/职称：李玉婷/副教授：张书艳/实验员 教材、指导书：《食品化学实验与习题》，谢明勇、胡晓波，化学工业出版社，2012 教学参考资料：《食品化学实验与习题》，谢明勇、胡晓波，化学工业出版社，2012 考核方式：其他（实践操作、实践报告等） 答疑时间、地点与方式：1每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式：2充分利用现代网络手段(QQ、 微信)，进行远程答疑；3.课外在科创院D2栋311答疑。 课程简介：食品化学实训是食品化学理论课程的配套课程。通过食品化学实训，可以使学生更好地掌握和理解食品 化学相关内容。本实训共设计了5个实验，主要内容涉及食品总酸的测定、食品中还原糖的分析、食品中淀粉含量 的分析、美拉德反应体系的设计及分析、食品体系可溶性蛋白分析。通过本课程的实训，使学生对相关理论知识有 更加深刻的理解和认知，同时对从事食品行业的生产、管理和科学研究均有重要的实践意义。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 2能够应用数学、自然科学、管理科 学和食品工程基本原理，识别、表达、 并通过文献研究分析食品质量管理 目标1： 掌握食品化学研究的基本知识、基 2.3能够认识到解决问题有多种方案可 和产品检测的复杂问题与主要的影 选择，会通过文献研究寻求可替代的解 响因素，以获得有效的解决方案与措 本操作和基本技能，理解食品组分 决方案。 施。能够掌握食品安全监督管理有关 性质对食品化学反应产生的影响。 的食品标准、法规、规章和方针政策， 发现食品生产、储运和销售过程中违 规现象。 4.能够基于科学原理并采用科学方法 目标2 4.3能够根据实验方案构建食品质量与 对食品的复杂工程问题及质量安全 熟练使用常用食品化学实验仪器， 安全控制实验系统，安全地开展实验， 问题进行分析与研究，包括设计实 能进行简单的食品成分分析、反应 正确地采集实验数据。 验、分析与解释数据、并通过信息综 鉴定等相关实验。 合得到科学合理的结论。 目标3 6能够基于食品相关背景知识进行合 62能够分析和评价食品质量与安全控 了解当代食品化学研究新技术，初 理分析，评价食品专业工程实践和复 制实践对社会、健康、安全、法律、文 步具备运用食品化学基础理论和实 杂工程问题解决方案对社会、健康、 化的影响，以及这些制约因素对项目实 验基本技能解决食品工程实际问题 安全、法律以及文化的影响，并理解 施的影响，并理解应承担的责任。 的能力。 应承担的责任
《食品化学实训》教学大纲 课程名称：食品化学实训 实践类别：□实习 实训 □课程设计 课程英文名称：Practical training of food chemistry 周数/学分：1/1 授课对象：2019 级食品 1 班 开课学院：化学工程与能源技术学院 开课地点：校内（12J501）□校外（ ） 任课教师姓名/职称：李玉婷/副教授；张书艳/实验员 教材、指导书：《食品化学实验与习题》，谢明勇、胡晓波，化学工业出版社，2012 教学参考资料：《食品化学实验与习题》，谢明勇、胡晓波，化学工业出版社，2012 考核方式：其他（实践操作、实践报告等） 答疑时间、地点与方式：1.每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式；2.充分利用现代网络手段（QQ、 微信），进行远程答疑；3.课外在科创院 D2 栋 311 答疑。 课程简介：食品化学实训是食品化学理论课程的配套课程。通过食品化学实训，可以使学生更好地掌握和理解食品 化学相关内容。本实训共设计了 5 个实验，主要内容涉及食品总酸的测定、食品中还原糖的分析、食品中淀粉含量 的分析、美拉德反应体系的设计及分析、食品体系可溶性蛋白分析。通过本课程的实训，使学生对相关理论知识有 更加深刻的理解和认知，同时对从事食品行业的生产、管理和科学研究均有重要的实践意义。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标 1： 掌握食品化学研究的基本知识、基 本操作和基本技能，理解食品组分 性质对食品化学反应产生的影响。 2.3 能够认识到解决问题有多种方案可 选择，会通过文献研究寻求可替代的解 决方案。 2.能够应用数学、自然科学、管理科 学和食品工程基本原理，识别、表达、 并通过文献研究分析食品质量管理 和产品检测的复杂问题与主要的影 响因素，以获得有效的解决方案与措 施。能够掌握食品安全监督管理有关 的食品标准、法规、规章和方针政策， 发现食品生产、储运和销售过程中违 规现象。 目标 2 熟练使用常用食品化学实验仪器， 能进行简单的食品成分分析、反应 鉴定等相关实验。 4.3 能够根据实验方案构建食品质量与 安全控制实验系统，安全地开展实验， 正确地采集实验数据。 4.能够基于科学原理并采用科学方法 对食品的复杂工程问题及质量安全 问题进行分析与研究，包括设计实 验、分析与解释数据、并通过信息综 合得到科学合理的结论。 目标 3 了解当代食品化学研究新技术，初 步具备运用食品化学基础理论和实 验基本技能解决食品工程实际问题 的能力。 6.2 能够分析和评价食品质量与安全控 制实践对社会、健康、安全、法律、文 化的影响，以及这些制约因素对项目实 施的影响，并理解应承担的责任。 6.能够基于食品相关背景知识进行合 理分析，评价食品专业工程实践和复 杂工程问题解决方案对社会、健康、 安全、法律以及文化的影响，并理解 应承担的责任
实施要求、方法/形式及进度安排 一、实施要求 1资源配置要求 该课程的开展需要的场地为一间专门的食品化学实验室，校内场地和仪器设备资源与现状基本符合实践的要求。 2.指导教师责任与要求 (1)指导教师应明确课程实训的教学目标和教学要求，熟悉实训教学指导要点、设备仪器性能、操作要领、规 程及安全事项，对新开的或复杂的实训项目，课前必须现场试做，确保教学的顺利进行。 (2)指导教师和管理员必须提前做好实训教学场所、设备、仪器、材料等以及其他技术资料的准备和学生的分 组、分工和编排工作。 (3)主讲教师负责通知班级做好上课前的各项准备工作。 (4)主讲教师根据实训教学项目，向学生宣讲相关任务要求、设备使用等内容。示范操作要讲明操作要领、规 程和安全事项。 (5)指导教师应关注学生的实训操作和实验步骤，耐心解答学生的提问，及时发现问题和解决问题。 (6)指导教师根据学生对实训任务的完成情况进行评分和考核。 (7)教师指导学生做好设备，仪器、工具等的清洁、复位和归仓，清扫场室，保持整洁。 3.学生要求 (1)学生通过实训环节，将所学理论联系实际，印证、巩固和加深所学基本理论知识，加深对有关食品化学理 论的理解： (2)通过实训，培养运用所学知识观察、分析、解决实际问题的能力。 (3)学生需根据实训的目的，按照实验仪器的操作规程进行操作，保证实践环节的顺畅性。 (4)学生需要认真完成实训设计及操作，在此基础上完成实训报告。 (5)学生需要在完成实训之后，进行仪器设备的复位和归仓，清扫场室并保持场地的整洁。 二、实施方法/形式 2-4人一组同时进行食品化学实验操作并进行结果分析，每人单独完成实验报告的撰写 三、实施进度和安排 表1实施进度和安排 学时/ 实践内容（重点、难点、 教学方式 支撑课程目 时间/周次 学生学习预期成果 周 课程思政融入点) 标 实训动员及食品总酸分 了解专业实训的意义， 讲授：指导老师进行 析 提高对实训的认识，认 实训动员组织，食品 真对待实训过程。自觉 总酸分析步骤进行 重点：实训总体安排：时 遵守学校有关规章制 讲解。 间、地点、内容、要求、 13周 度，树立安全意识。掌 讨论：学生分组并分 3学 分组及开展形式：掌握果 星期二 握食品中酸的测定的原 组讨论实训相关内 目标1 时 蔬汁体系总酸测定的原 1-3节 理。 容、要求及安排。 理。 课外自主学习：结合 难点：安全和纪律教育和 实训内容及要求，查 根据实训要求查阅、收集 阅、收集相关文献资 相关文献资料：果蔬汁体 料，完成实验分析及
实施要求、方法/形式及进度安排 一、实施要求 1.资源配置要求 该课程的开展需要的场地为一间专门的食品化学实验室，校内场地和仪器设备资源与现状基本符合实践的要求。 2.指导教师责任与要求 （1）指导教师应明确课程实训的教学目标和教学要求，熟悉实训教学指导要点、设备仪器性能、操作要领、规 程及安全事项，对新开的或复杂的实训项目，课前必须现场试做，确保教学的顺利进行。 （2）指导教师和管理员必须提前做好实训教学场所、设备、仪器、材料等以及其他技术资料的准备和学生的分 组、分工和编排工作。 （3）主讲教师负责通知班级做好上课前的各项准备工作。 （4）主讲教师根据实训教学项目，向学生宣讲相关任务要求、设备使用等内容。示范操作要讲明操作要领、规 程和安全事项。 （5）指导教师应关注学生的实训操作和实验步骤，耐心解答学生的提问，及时发现问题和解决问题。 （6）指导教师根据学生对实训任务的完成情况进行评分和考核。 （7）教师指导学生做好设备，仪器、工具等的清洁、复位和归仓，清扫场室，保持整洁。 3.学生要求 （1）学生通过实训环节，将所学理论联系实际，印证、巩固和加深所学基本理论知识，加深对有关食品化学理 论的理解； （2）通过实训，培养运用所学知识观察、分析、解决实际问题的能力。 （3）学生需根据实训的目的，按照实验仪器的操作规程进行操作，保证实践环节的顺畅性。 （4）学生需要认真完成实训设计及操作，在此基础上完成实训报告。 （5）学生需要在完成实训之后，进行仪器设备的复位和归仓，清扫场室并保持场地的整洁。 二、实施方法/形式 2-4 人一组同时进行食品化学实验操作并进行结果分析，每人单独完成实验报告的撰写 三、实施进度和安排 表 1 实施进度和安排 时间/周次 学时/ 周 实践内容（重点、难点、 课程思政融入点） 学生学习预期成果 教学方式 支撑课程目 标 13 周 星期二 1-3 节 3 学 时 实训动员及食品总酸分 析 重点：实训总体安排：时 间、地点、内容、要求、 分组及开展形式；掌握果 蔬汁体系总酸测定的原 理。 难点：安全和纪律教育和 根据实训要求查阅、收集 相关文献资料；果蔬汁体 了解专业实训的意义， 提高对实训的认识，认 真对待实训过程。自觉 遵守学校有关规章制 度，树立安全意识。掌 握食品中酸的测定的原 理。 讲授：指导老师进行 实训动员组织，食品 总酸分析步骤进行 讲解。 讨论：学生分组并分 组讨论实训相关内 容、要求及安排。 课外自主学习：结合 实训内容及要求，查 阅、收集相关文献资 料，完成实验分析及 目标 1
系测定前处理。 思考。 课程思政融入点：实训过 程中对学生严格要求，杜 绝迟到早退、玩手机现 象，同时提高学生的安全 意识和规范意识，培养学 生诚信守时，遵守规则的 思想品质，培养学生的职 业素养，增强学生的职业 适应能力。 讲授：指导老师进行 食品中还原糖分析 食品中还原糖分析 重点：直接滴定法测定还 步骤讲解。 原糖的原理。 掌握食品中还原糖分析 讨论：学生分组并分 难点：样品溶液的预测 的原理，学习反应终点 组进行食品中还原 13周星期 4 必 定。 判断的技能，了解实验 糖含量分析。 目标1 二4-7 时 课程思政融入点：要求学 过程中所添加的各化学 课外自主学习：结合 生处理实验数据必须坚 试剂有何作用。 实训内容及要求，查 持实事求是、严谨的科学 阅、收集相关文献资 态度。 料，完成实验分析及 思考。 讲授：指导老师进行 食品中淀粉含量的 分析步骤讲解。 掌握紫外-可见分光光 讨论：学生分组并分 食品中淀粉含量的分析 度计的使用，深入了解 组进行食品中还原 13周星期 3学 重点：掌握碘量法测定淀 淀粉的糊化过程，掌握 糖含量分析。 目标2 四1-3 时 粉含量的原理。 实验过程中可能出现的 课外自主学习：结合 难点：标准曲线的制作 误差点。 实训内容及要求，查 阅、收集相关文献资 料，完成实验分析及 思考。 美拉德反应体系的设计 讲授：指导老师进行 及分析 掌握美拉德反应的机 美拉德反应体系的 13周星期 3学 重点：美拉德反应过程颜 理，了解组分及反应条 设计及分析步骤讲 目标3 四4-6 时 色变化监测。 件不同对体系美拉德反 解。 难点：美拉德反应过程风 应程度的影响。 讨论：学生分组并分 味变化监测。 组进行食品中还原
系测定前处理。 课程思政融入点：实训过 程中对学生严格要求，杜 绝迟到早退、玩手机现 象，同时提高学生的安全 意识和规范意识，培养学 生诚信守时，遵守规则的 思想品质，培养学生的职 业素养，增强学生的职业 适应能力。 思考。 13 周星期 二 4-7 4 学 时 食品中还原糖分析 重点：直接滴定法测定还 原糖的原理。 难点：样品溶液的预测 定。 课程思政融入点：要求学 生处理实验数据必须坚 持实事求是、严谨的科学 态度。 掌握食品中还原糖分析 的原理，学习反应终点 判断的技能，了解实验 过程中所添加的各化学 试剂有何作用。 讲授：指导老师进行 食品中还原糖分析 步骤讲解。 讨论：学生分组并分 组进行食品中还原 糖含量分析。 课外自主学习：结合 实训内容及要求，查 阅、收集相关文献资 料，完成实验分析及 思考。 目标 1 13 周星期 四 1-3 3 学 时 食品中淀粉含量的分析 重点：掌握碘量法测定淀 粉含量的原理。 难点：标准曲线的制作 掌握紫外-可见分光光 度计的使用，深入了解 淀粉的糊化过程，掌握 实验过程中可能出现的 误差点。 讲授：指导老师进行 食品中淀粉含量的 分析步骤讲解。 讨论：学生分组并分 组进行食品中还原 糖含量分析。 课外自主学习：结合 实训内容及要求，查 阅、收集相关文献资 料，完成实验分析及 思考。 目标 2 13 周星期 四 4-6 3 学 时 美拉德反应体系的设计 及分析 重点：美拉德反应过程颜 色变化监测。 难点：美拉德反应过程风 味变化监测。 掌握美拉德反应的机 理，了解组分及反应条 件不同对体系美拉德反 应程度的影响。 讲授：指导老师进行 美拉德反应体系的 设计及分析步骤讲 解。 讨论：学生分组并分 组进行食品中还原 目标 3
课程思政融入点： 糖含量分析。 介绍美拉德反应对食品 课外自主学习：结合 影响的两面性，引导学生 实训内容及要求，查 辩证看待食品营养风味 阅、收集相关文献资 与食品安全的关系。 料，完成实验分析及 思考。 食品体系可溶性蛋白分 讲授：指导老师进行 析 食品体系可溶性蛋 重点：考马斯亮蓝G-250 白分析实验步骤讲 法测定蛋白质含量的原 解。 理 掌握蛋白质各种测定方 讨论：学生分组并分 13周星期 3学 难点：掌握考马斯亮蓝 法的原理，熟悉标准曲 组进行食品中还原 目标2 四7-9 时 G-250法测定蛋白质含量 线绘制的方法，了解显 糖含量分析。 的实验技术 色过程误差的来源。 课外自主学习：结合 课程思政融入点： 实训内容及要求，查 要求学生实验过程中主 阅、收集相关文献资 动思考理论原理，使理论 料，完成实验分析及 与实践相辅相成。 思考。 课程考核 序 评价依据及成绩比例(%) 号 课程目标 考核内容 权重(%) 实训操作过程 实训报告 目标1： 掌握食品化学研究的基本知 食品总酸分析 识、基本操作和基本技能，掌 和食品中还原 20 20 40 握食品组分性质对食品化学 糖分析 反应产生的影响。 目标2 食品中淀粉含 熟练使用常用食品化学实验 量的分析和食 20 20 40 仪器，能进行简单的食品成分 品体系可溶性 分析、反应鉴定等相关实验。 蛋白分析 目标3 了解当代食品化学研究新技 美拉德反应体 术，初步具备利用食品化学基 系的设计及分 10 10 20 础理论和实验基本技能解决 析 食品工程实际问题的能力
课程思政融入点： 介绍美拉德反应对食品 影响的两面性，引导学生 辩证看待食品营养风味 与食品安全的关系。 糖含量分析。 课外自主学习：结合 实训内容及要求，查 阅、收集相关文献资 料，完成实验分析及 思考。 13 周星期 四 7-9 3 学 时 食品体系可溶性蛋白分 析 重点：考马斯亮蓝 G-250 法测定蛋白质含量的原 理 难点：掌握考马斯亮蓝 G-250 法测定蛋白质含量 的实验技术 课程思政融入点： 要求学生实验过程中主 动思考理论原理，使理论 与实践相辅相成。 掌握蛋白质各种测定方 法的原理，熟悉标准曲 线绘制的方法，了解显 色过程误差的来源。 讲授：指导老师进行 食品体系可溶性蛋 白分析实验步骤讲 解。 讨论：学生分组并分 组进行食品中还原 糖含量分析。 课外自主学习：结合 实训内容及要求，查 阅、收集相关文献资 料，完成实验分析及 思考。 目标 2 课程考核 序 号 课程目标 考核内容 评价依据及成绩比例（%） 权重（%） 实训操作过程 实训报告 1 目标 1： 掌握食品化学研究的基本知 识、基本操作和基本技能，掌 握食品组分性质对食品化学 反应产生的影响。 食 品 总 酸 分 析 和 食 品 中 还 原 糖分析 20 20 40 2 目标 2 熟练使用常用食品化学实验 仪器，能进行简单的食品成分 分析、反应鉴定等相关实验。 食 品 中 淀 粉 含 量 的 分 析 和 食 品 体 系 可 溶 性 蛋白分析 20 20 40 3 目标 3 了解当代食品化学研究新技 术，初步具备利用食品化学基 础理论和实验基本技能解决 食品工程实际问题的能力。 美 拉 德 反 应 体 系 的 设 计 及 分 析 10 10 20
合计 50 50 注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》 大纲编写时间：2022.02.21 系（部）审查意见： 我系（部）己对该教学大纲进行审核，同意执行。 网 系（部）主任签名： 日期：2022年2月23日
合计 50 50 注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》 大纲编写时间：2022.02.21 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期： 2022 年 2 月 23 日