第九章 食品卫生微生物 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 第三节 食品卫生标准中的微生物指标
第九章 食品卫生微生物 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 第三节 食品卫生标准中的微生物指标
第一节 食物中毒性微生物 一、食物中毒的概念及其类型 ▪ 关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅 谈由于微生物引起的食物中毒: 指人体因吃了含有有害微生物 或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 ▪ 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中 毒和霉菌性食物中毒两大类。 ▪ 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 ▪ 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这 种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而 造成的中毒。 ▪ 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件 下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引 起的中毒，即称为毒素型食物中毒
第一节 食物中毒性微生物 一、食物中毒的概念及其类型 ▪ 关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅 谈由于微生物引起的食物中毒: 指人体因吃了含有有害微生物 或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 ▪ 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中 毒和霉菌性食物中毒两大类。 ▪ 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 ▪ 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这 种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而 造成的中毒。 ▪ 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件 下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引 起的中毒，即称为毒素型食物中毒
二、食物中毒的细菌 1．沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大 小约为1～3×0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙 门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细 胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.7～ 45.6℃，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.1～9.0，最适生长pH值 6.8～7.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养 24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的 菌落。 (3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物12～24h后出现。主 要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒 素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和 昏迷等症状。病程为3～7d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如 不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1 ％
二、食物中毒的细菌 1．沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大 小约为1～3×0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙 门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细 胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.7～ 45.6℃，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.1～9.0，最适生长pH值 6.8～7.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养 24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的 菌落。 (3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物12～24h后出现。主 要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒 素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和 昏迷等症状。病程为3～7d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如 不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1 ％
2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (1) 形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为 0.5～1.0μm，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。 (2) 培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂 培养基上培养18～24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌 落，直径1～2mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37oC，最适pH值7.4。 (3) 毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生 的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有6种肠毒素，即A、B、C、 D、E、F型，其中A型肠毒素引起的食物中毒最多，B和C型次之。食品经煮沸、 巴氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。 (3) 中毒症状。中毒的潜伏期一般为1～5h，最短为15min，最长不超过8h。 中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、 腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌 食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，1～2d内就能恢复正 常
2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (1) 形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为 0.5～1.0μm，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。 (2) 培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂 培养基上培养18～24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌 落，直径1～2mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37oC，最适pH值7.4。 (3) 毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生 的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有6种肠毒素，即A、B、C、 D、E、F型，其中A型肠毒素引起的食物中毒最多，B和C型次之。食品经煮沸、 巴氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。 (3) 中毒症状。中毒的潜伏期一般为1～5h，最短为15min，最长不超过8h。 中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、 腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌 食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，1～2d内就能恢复正 常
3.致病性大肠杆菌（Pothogenic E.coli） (1) 形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为 革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为1～3μm，宽约0.6μm，本菌为 周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼 脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37oC，最适pH为7.2～7.4。 新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（S）菌株；在普通琼脂平板上培 养24h，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等 大菌落， (3) 中毒症状 致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后4～10h突然发病。 肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌 疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血 和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、 呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血
3.致病性大肠杆菌（Pothogenic E.coli） (1) 形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为 革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为1～3μm，宽约0.6μm，本菌为 周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼 脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37oC，最适pH为7.2～7.4。 新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（S）菌株；在普通琼脂平板上培 养24h，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等 大菌落， (3) 中毒症状 致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后4～10h突然发病。 肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌 疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血 和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、 呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血