第七章 发酵食品微生物 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
第七章 发酵食品微生物 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
第一节 食品工业中常用的细菌及其 应用 ▪ 食醋 ▪ 发酵乳制品 ▪ 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 氨基酸
第一节 食品工业中常用的细菌及其 应用 ▪ 食醋 ▪ 发酵乳制品 ▪ 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 氨基酸
食醋 ❖菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变 种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖， 将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其 它有机酸及有香味的酯类等。 ❖食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖 糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
食醋 ❖菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变 种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖， 将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其 它有机酸及有香味的酯类等。 ❖食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖 糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
发酵乳制品 ▪ 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 ▪ 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ▪ 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异 型乳酸发酵。 ▪ 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采 用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染
发酵乳制品 ▪ 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 ▪ 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ▪ 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异 型乳酸发酵。 ▪ 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采 用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染
蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ▪ 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ▪ 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ▪ 亚硝酸问题
蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ▪ 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ▪ 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ▪ 亚硝酸问题