第八章 微生物与食品腐败变质 ▪ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ▪ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ▪ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境 条件 ▪ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 ▪ 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施
第八章 微生物与食品腐败变质 ▪ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ▪ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ▪ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境 条件 ▪ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 ▪ 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施
微生物污染食品的 来源和途径 土壤 空气 水 人及动物 加工机械 包装材料 原辅料 第一节 食品的微生物污染及其控制
微生物污染食品的 来源和途径 土壤 空气 水 人及动物 加工机械 包装材料 原辅料 第一节 食品的微生物污染及其控制
垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生 控制微生物污染的措施
垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生 控制微生物污染的措施
第二节 微生物引起食品变质的原理 ✓碳水化合物分解-二氧化碳、水， 酸度升高，果蔬软化 ✓蛋白质分解-胺类、有机酸和各种 碳氢化合物 ✓脂肪分解-甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成-颜色、气味异常， 组织溃烂，毒素
第二节 微生物引起食品变质的原理 ✓碳水化合物分解-二氧化碳、水， 酸度升高，果蔬软化 ✓蛋白质分解-胺类、有机酸和各种 碳氢化合物 ✓脂肪分解-甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成-颜色、气味异常， 组织溃烂，毒素
第三节 微生物引起食品腐败变 质的环境条件 ▪ 食品基质条件： 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 ▪ 食品的外界环境条件： 环境温度、气体状况
第三节 微生物引起食品腐败变 质的环境条件 ▪ 食品基质条件： 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 ▪ 食品的外界环境条件： 环境温度、气体状况