从上表可以看出:茶叶的可溶性灰分的含量与茶叶 品质成正相关,但总灰分含量是不能完全表明茶叶的 老嫩和品质的高低。 注意:鲜叶经过加工之后,总灰分含量有所增加, 可溶性灰分含量有所降低。主要原因是由于鲜叶在采 制过程中沾染一些杂质,如灰尘,机械金属粉末及吸 附一些矿物质等(酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰 分含量增加)的影响,使茶叶总灰分含量有所增加
从上表可以看出：茶叶的可溶性灰分的含量与茶叶 品质成正相关，但总灰分含量是不能完全表明茶叶的 老嫩和品质的高低。 注意：鲜叶经过加工之后，总灰分含量有所增加， 可溶性灰分含量有所降低。主要原因是由于鲜叶在采 制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸 附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰 分含量增加）的影响，使茶叶总灰分含量有所增加
三).多酚类化合物与品质的关系 茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的 二级代谢产物,这类物质的占干物质总量的2035%, 是茶叶内含可溶性物质中最多的一种 多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类 儿茶素类(黄烷醇)、花黄素类(黄酮醇)、酚酸类 花青素类。其中儿茶素类占75%;花黄素类(包括黄 酮醇、黄酮苷)占10%以上;酚酸类10%;花青素类 含量较少
(三).多酚类化合物与品质的关系 茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的 二级代谢产物，这类物质的占干物质总量的20—35%， 是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。 多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类： 儿茶素类（黄烷醇）、花黄素类（黄酮醇）、酚酸类、 花青素类。其中儿茶素类占75%；花黄素类（包括黄 酮醇、黄酮苷）占10%以上；酚酸类10%；花青素类 含量较少
三).酚类化合物与品质的关系 在多酚类化合物中,除极少部分(例如花青素)对 茶叶品质起消极作用外,绝大部分都起积极作用 研究结果表明,茶多酚对红碎茶品质的相关系数为 0.920
(三).酚类化合物与品质的关系 在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对 茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。 研究结果表明，茶多酚对红碎茶品质的相关系数为 0.920
三).酚类化合物与品质的关系 多酚类化合物在制茶过程中热的作用下,发生热解 和异物化作用,使一些不溶于水的多酚类化合物转化 为可溶性的物质,给茶汤带来良好的滋味。在常温的 情况下,发生自动氧化,使成茶贮藏过程中往往引起 茶叶由绿变黄而降低品质。因此,我们在制茶过程中, 控制制茶技术,恰当运用外因条件,就能够使茶味更 浓而醇和大大提高茶叶的品质
(三).酚类化合物与品质的关系 多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解 和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化 为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的 情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起 茶叶由绿变黄而降低品质。因此，我们在制茶过程中， 控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更 浓而醇和大大提高茶叶的品质
三).酚类化合物与品质的关系 茶多酚与铁接触,产生蓝黑色或黑绿色沉淀物,对 茶叶品质不利,所以制茶机具应与茶叶接触部分,如 揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨,不能作铁制造,泡茶或 煮茶用具也不能用铁制容器。 茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维P的功能,能 调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性,能帮助人体 内抗坏血酸的同化和积累,有解毒、抗菌作用
(三).酚类化合物与品质的关系 茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对 茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如 揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或 煮茶用具也不能用铁制容器。 茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维P的功能，能 调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助人体 内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用