易腐食品低温贮藏状况(上海) 35 30 25 R20 15 50 60 70 80 90 2000 年代
易腐食品低温贮藏状况（上海） 0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 2000 年 代 库容量（万吨）
冻结速度对食品质量的影响 Fr een g Thawing quick freezing cytosol small ice crystals ellwall intact slow freezing chloroplast 必贮 large ice crystals cell wall has been damage the cell wall ruptured
冻结速度对食品质量的影响
降温速率与冰晶 liquid nitrogen 40°C 20 10°C
降温速率与冰晶
冻结与解冻过程特点 特点 冻结解冻 热导率W·(m·K) 2.2 0.5 此热容KJ·(kg·K)12.1 4.2 不可 食品与介质的温差可充分低 充分高
冻结与解冻过程特点 特点 冻结 解冻 热导率 W · (m · K)-1 2.2 0.5 比热容 kJ · (kg · K)-1 2.1 4.2 食品与介质的温差 可充分低 不可 充分高
*速冻食品的质量问题 超高压速冻技术 快速冷冻技术 部分玻璃化技术 介电解冻技术 *实现上述技术的装备 *冷链建设与工艺管理问题
研究热点问题 速冻食品的质量问题 超高压速冻技术 快速冷冻技术 部分玻璃化技术 介电解冻技术 实现上述技术的装备 冷链建设与工艺管理问题