2、罐内食品成分的影响 pH ■蛋白质 盐 植物杀菌素
2、罐内食品成分的影响 pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素
(1)pH值 微生物在中性时的耐热性最强,pH偏离 中性的程度越大,微生物耐热性越低, 在相同条件下的死亡率越大 ■如一好气菌芽孢在pH46的培养基中, 在121经2min就可致死,而在pH6.1时, 同样温度则需要9min才能致死
（1）pH值 微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离 中性的程度越大，微生物耐热性越低， 在相同条件下的死亡率越大。 如一好气菌芽孢在pH4.6 的培养基中， 在121℃经2 min就可致死，而在pH6.1时， 同样温度则需要9 min才能致死
肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间 PH3.5 PH4.5 +PH5 7 回密 0 e98.9、10211011312H温度 (C) p与芽孢致死时间关系
肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间 pH与芽孢致死时间关系 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 90 98.9 102 110 113 121 温度 (℃) Lg致死时间（min) PH3.5 PH4.5 PH5~7
(2)脂肪 ■脂肪能增强微生物的耐热性 原因:脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体 接触,形成的凝结薄膜层妨碍了水分的 渗入,使蛋白质凝固困难;脂肪是热的 不良导体,阻碍了热的传入 如大肠杆菌和沙门氏菌,在水中加热到 60-65°C时即可死亡了,而在油中加热到 100°C,需经30min才能死亡
（2）脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。 原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体 接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的 渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的 不良导体，阻碍了热的传入。 如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到 60-65℃时即可死亡了，而在油中加热到 100℃，需经30 min才能死亡
(3)糖 糖浓度很低时,对微生物耐热性影响较小; 糖的浓度越高,越能增强微生物的耐热性 70°C的温度下,大肠杆菌在10%的糖液中的 致死时间比无糖时增加了5min,糖浓度为30% 时,致死时间增加30min。 ■机理:糖吸收了微生物细胞中的水分,导 致细胞内原生质脱水,影响了蛋白质的凝 固速度,增大了微生物耐热性。 ■糖浓度高到一定程度(60%左右)时,高 渗透压环境能抑制微生物生长
（3）糖 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小； 糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。 70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的 致死时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30% 时，致死时间增加30min。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导 致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝 固速度，增大了微生物耐热性。 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高 渗透压环境能抑制微生物生长