(4)蛋白质 ■蛋白质含量在5%左右时,对微生物有保 护作用;含量到15%以上时,对耐热性 没有影响。 ■例:将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶 及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中,含 明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶 的微生物耐热性增加2倍
（4）蛋白质 蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保 护作用；含量到15%以上时，对耐热性 没有影响。 例：将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶 及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含 明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶 的微生物耐热性增加2倍
(5)盐类 ■食品中无机盐种类很多,使用量相对较 多的是食盐。低浓度食盐(<4%)对微 生物有保护作用,高浓度(>4%)时,微 生物耐热性随浓度长髙明显降低。 ■低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而 蛋白质难以凝固;高浓度的盐则可使微 生物细胞大量脱水,蛋白质变性,导致 微生物的死亡。并且,高浓度盐造成的 水分活度的下降也会强烈地抑制微生物 的生长
（5）盐类 食品中无机盐种类很多，使用量相对较 多的是食盐。低浓度食盐（<4%）对微 生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微 生物耐热性随浓度长高明显降低。 低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而 蛋白质难以凝固；高浓度的盐则可使微 生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。并且，高浓度盐造成的 水分活度的下降也会强烈地抑制微生物 的生长
青豆罐头115℃杀菌处理后细菌残存率 食盐浓度 00.51.01.52.02.53.04.0 细菌残存率%15037.886773.375678.940.013.0
青豆罐头 115℃杀菌处理后细菌残存率 食盐浓度% 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 细菌残存率% 15.0 37.8 86.7 73.3 75.6 78.9 40.0 13.0
(6)植物杀菌素 ■植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制 微生物生长或杀死微生物的成分。 ■常见含有植物杀菌素的原料:葱、蒜、 辣椒、罗卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗 卜、茴香等 植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热 性,并可降低原始菌量
（6）植物杀菌素 植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制 微生物生长或杀死微生物的成分。 常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、 辣椒、罗卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗 卜、茴香等。 植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热 性，并可降低原始菌量
3、污染菌的种类和数量 (1)种类 菌种不同耐热程度不同; ■同一菌种所处生长状态不同,耐热性也 不同,生长繁殖状态的耐热菌比它的芽 孢弱 ■嗜热菌芽孢耐热性最强,厌氧菌芽孢次 之,需氧菌芽孢最弱 ■热处理后的残存芽孢经培养繁殖,新生 芽孢的耐热性较原来强
3、污染菌的种类和数量 （1）种类 菌种不同耐热程度不同； 同一菌种所处生长状态不同，耐热性也 不同，生长繁殖状态的耐热菌比它的芽 孢弱； 嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次 之，需氧菌芽孢最弱； 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生 芽孢的耐热性较原来强