第二节、罐藏食品中微生物的耐热性 ■影响微生物耐热性的因素 表示微生物耐热性的参数 ■杀菌与酶的耐热性
第二节、罐藏食品中微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 表示微生物耐热性的参数 杀菌与酶的耐热性
微生物的耐热性 ■酵母和霉菌较不耐热,细菌较耐热。 ■有些细菌可以在不适宜生长的条件下形 成非常耐热的芽孢 ■低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象 ■细菌的营养细胞和芽孢之间的耐热性差 异:蛋白质不同(热凝固温度不同); 水分含量及水分状态不同
微生物的耐热性 酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热。 有些细菌可以在不适宜生长的条件下形 成非常耐热的芽孢。 低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。 细菌的营养细胞和芽孢之间的耐热性差 异：蛋白质不同（热凝固温度不同）； 水分含量及水分状态不同
影响微生物耐热性的因素 ■热处理温度 ■罐内食品成分 ■污染微生物的种类及数量
一、影响微生物耐热性的因素 热处理温度 罐内食品成分 污染微生物的种类及数量
1、热处理温度 超过微生物正常生长温度范围的高温环境 可以导致微生物的死亡。 提高温度可以减少致死时间
1、热处理温度 超过微生物正常生长温度范围的高温环境， 可以导致微生物的死亡。 提高温度可以减少致死时间
以枯草杆菌为对象的杀菌温度与致死时间 温度(℃)100105110115120125 致死时间(min)12411080704030
以枯草杆菌为对象的杀菌温度与致死时间 温度（℃） 100 105 110 115 120 125 致死时间（min） 124 110 80 70 40 30