食晶的pH值分类 n分类的目的:利用微生物在不同的酸度环 境中耐热性的显著差异,对不同酸度的食 品采用不同程度的热处理 常见的分类方式 1、酸性≤4.6,低酸性>46 2、高酸性<3.7,酸性3.7~4.6,低酸性 >4.6
三、食品的pH值分类 分类的目的：利用微生物在不同的酸度环 境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食 品采用不同程度的热处理。 常见的分类方式： 1、酸性≤4.6，低酸性>4.6 2、高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性 >4.6
酸性及低酸性食品pH值划分的依据 ■当PH≤4.8时,肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢 受到抑制,不会生长繁殖(即不能产生 毒素)。为增强安全性,以46为界线。 ■当AM≤0.85时,其芽孢也不能生长繁殖。 低酸性食品的条件:pH>46及AW>085 ■低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食 品和AW≤0.85的食品则可采用常压杀菌 (巴氏杀菌)
酸性及低酸性食品pH值划分的依据 当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢 受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生 毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。 当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。 低酸性食品的条件：pH >4.6及Aw>0.85 低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食 品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌 （巴氏杀菌）
酸性及高酸性食品pH值划分依据 ■存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌, 如酪酸菌、凝结芽孢杆菌,在pH3.7以上 时仍能生长。 ■高酸性食品中岀现的主要腐败菌为耐热 性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌,杀 菌强度较低,但有时难以将酶钝化,故 酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的 主要依据
酸性及高酸性食品pH值划分依据 存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌， 如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上 时仍能生长。 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热 性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌，杀 菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故 酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的 主要依据
酸化食品 ■某些低酸性食品物料,因为感官品质的需 要,不宜进行高强度的加热,可以采取加 入酸或酸性食品的办法,使产品的最终平 衡pH在46及以下,这类产品称为酸化食品 酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理
酸化食品 某些低酸性食品物料，因为感官品质的需 要，不宜进行高强度的加热，可以采取加 入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平 衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。 酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理
不同类型的食品所需的杀菌条件 平衡后pH水分活度 杀菌方式 ≤46≤0.85常压杀菌(巴氏杀菌) ≤4.6 >0.85常压杀菌巴氏杀菌) >46≤0.85常压杀菌(巴氏杀菌) >4.6 >0.85 高压杀菌
不同类型的食品所需的杀菌条件 平衡后pH 水分活度 杀菌方式 ≤4.6 ≤0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) ≤4.6 >0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) >4.6 ≤0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) >4.6 >0.85 高压杀菌