罐藏食品微生物腐败的途径 初期腐败 杀菌后污染(裂漏) 杀菌不足 ■嗜热菌生长
罐藏食品微生物腐败的途径 初期腐败 杀菌后污染（裂漏） 杀菌不足 嗜热菌生长
1、初期腐败 现象:杀菌冷却后可呈轻度胀罐,内容 物有一定程度的腐败,培养不能检出活 菌体,镜检可见大量残余菌体。可引起 真空度下降,形成裂漏及容器严重变形。 原因:封口后等待杀菌时间过长,罐内 微生物生长繁殖 ■相应措施:妥善安排生产节奏,封口后 及时杀菌;降低原料初始菌量
1、初期腐败 现象：杀菌冷却后可呈轻度胀罐，内容 物有一定程度的腐败，培养不能检出活 菌体，镜检可见大量残余菌体。可引起 真空度下降，形成裂漏及容器严重变形。 原因：封口后等待杀菌时间过长，罐内 微生物生长繁殖。 相应措施：妥善安排生产节奏，封口后 及时杀菌；降低原料初始菌量
2、杀菌后污染(裂漏) ■现象:保存过程中,微生物生长,内容 物败坏。培养可见有大量杂菌生长,尤 其有不耐热微生物或需氧菌存在。 原因:杀菌后冷却过程中,因封口质量 不好及罐内外压力差,导致微生物进入 罐内。 ■相应措施:提高包装材料的隔绝性;提 高卷边重量;合理控制杀菌工艺和参数; 控制冷却用水的质量
2、杀菌后污染（裂漏） 现象：保存过程中，微生物生长，内容 物败坏。培养可见有大量杂菌生长，尤 其有不耐热微生物或需氧菌存在。 原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量 不好及罐内外压力差，导致微生物进入 罐内。 相应措施：提高包装材料的隔绝性；提 高卷边重量；合理控制杀菌工艺和参数； 控制冷却用水的质量
3、杀菌不足 现象:微生物生长,内容物腐败。培养 时菌种较单纯,且多耐热。 ■原因:杀菌工艺制订不合理;杀菌操作 不规范。细菌原始含量高。 相应措施:合理制订杀菌工艺;规范操 作;确保原料质量及生产过程和生产环 境的卫生管理
3、杀菌不足 现象：微生物生长，内容物腐败。培养 时菌种较单纯，且多耐热。 原因：杀菌工艺制订不合理；杀菌操作 不规范。细菌原始含量高。 相应措施：合理制订杀菌工艺；规范操 作；确保原料质量及生产过程和生产环 境的卫生管理
4、嗜热菌生长 ■现象:内容物腐败,失去食用价值,但 无毒素产生。培养可检出嗜热菌。 ■原因:原辅料被嗜热菌污染;杀菌后未 及时冷却,导致嗜热菌生长繁殖。 ■相应措施:加强原辅料和生产环境卫生 管理;杀菌后及时冷却到40°C以下;贮 运环境不超过35°℃C
4、嗜热菌生长 现象：内容物腐败，失去食用价值，但 无毒素产生。培养可检出嗜热菌。 原因：原辅料被嗜热菌污染；杀菌后未 及时冷却，导致嗜热菌生长繁殖。 相应措施：加强原辅料和生产环境卫生 管理；杀菌后及时冷却到40℃以下；贮 运环境不超过35℃