第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味机理 ❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可 形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与 脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味机理 ❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可 形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与 脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件
1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2、啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生 物（ -酸和-酸），其中-酸占了85%左右。 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质
1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2、啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生 物（ -酸和-酸），其中-酸占了85%左右。 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等
4、氨基酸及多肽类 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 5、盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 ❑ 离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm ❑ 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2 =0.85nm
4、氨基酸及多肽类 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 5、盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 ❑ 离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm ❑ 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2 =0.85nm