ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论的局限性 呈甜机理 ❑ 不能解释多糖、多肽无味。 ❑ D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 ❑ 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论的局限性 呈甜机理 ❑ 不能解释多糖、多肽无味。 ❑ D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 ❑ 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 1、甜度 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 1、甜度 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 A、聚合度: 聚合度大则甜度降低； B、异构体：葡萄糖：> ，果糖：> ； C、环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D、糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。 ❑ 结构
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 A、聚合度: 聚合度大则甜度降低； B、异构体：葡萄糖：> ，果糖：> ； C、环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D、糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。 ❑ 结构
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 ❑ 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） ❑ 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 ❑ 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 ❑ 其它呈味物的影响
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 ❑ 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） ❑ 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 ❑ 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 ❑ 其它呈味物的影响