姜是一种多年生的块茎植物(Zingiber of ficinale Roscoe)，含有辣味 成分和某些挥发性 芳香成分。新鲜生姜的辣味是由一类叫做姜醇的苯烃基酮 所产生的，(6)-姜醇是其中最有效 的一种。在干燥和贮存时，姜醇脱水形成 一个和酮基共轭的外部双键，反应的结果是生成 一种生姜酚的化合物，它比 姜醇辣味更强。(6)-姜醇加热到高温时会导致所连接的羟基裂解 成为酮基， 生成甲基酮(β-3-甲氧基-4-羟苯基丁酮)、姜油酮，从而显示出温和的辣味。 (6)-姜醇 五、清凉风味 当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时，会产生清 凉感觉，效果 很类似薄荷、留兰香卷(叶)薄荷和冬青油等薄荷风味。虽然许 多化合物都能引起这种感觉， 但以天然形式(L 异构体)存在的-(-)薄荷醇是最 常用的，对此芳香成分总的感觉还是樟脑味。 樟脑除产生清凉感觉外，还具 有一种由 d-樟脑产生的特有樟脑气味。与薄荷有关的化合物 所产生的清凉作 用和结晶多元醇甜味剂(例如木糖醇)所产生的凉味机理有稍许不同，后者 一 般认为是物质吸热溶解所产生
姜是一种多年生的块茎植物(Zingiber of ficinale Roscoe)，含有辣味 成分和某些挥发性 芳香成分。新鲜生姜的辣味是由一类叫做姜醇的苯烃基酮 所产生的，(6)-姜醇是其中最有效 的一种。在干燥和贮存时，姜醇脱水形成 一个和酮基共轭的外部双键，反应的结果是生成 一种生姜酚的化合物，它比 姜醇辣味更强。(6)-姜醇加热到高温时会导致所连接的羟基裂解 成为酮基， 生成甲基酮(β-3-甲氧基-4-羟苯基丁酮)、姜油酮，从而显示出温和的辣味。 (6)-姜醇 五、清凉风味 当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时，会产生清 凉感觉，效果 很类似薄荷、留兰香卷(叶)薄荷和冬青油等薄荷风味。虽然许 多化合物都能引起这种感觉， 但以天然形式(L 异构体)存在的-(-)薄荷醇是最 常用的，对此芳香成分总的感觉还是樟脑味。 樟脑除产生清凉感觉外，还具 有一种由 d-樟脑产生的特有樟脑气味。与薄荷有关的化合物 所产生的清凉作 用和结晶多元醇甜味剂(例如木糖醇)所产生的凉味机理有稍许不同，后者 一 般认为是物质吸热溶解所产生
第三节 蔬菜，水果和调味料风味 一、葱属类中的含硫挥发物 葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主要种类有葱头、大蒜、韭葱、 细香葱和青葱。 在这些植物组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征 香味，这说明风味前体可以转 化为香味挥发物。在葱头中，引起这种风味和 香味化合物的前体是 S-(1-丙烯基)-L-半胱氨 酸亚砜，韭葱中也有这种前体存 在。用蒜氨酸酶可迅速水解前体，产生一种假的次磺酸中 间体以及氨和丙酮 酸盐(图 9-6)，次磺酸再重排即生成催泪物硫代丙醛-S-氧化物，呈现出 洋葱 风味。酶水解前体化合物时生成的丙酮酸是一种性质稳定的产物，形成葱头 加工产品 的风味。不稳定的次磺酸还可以重排和分解成大量的硫醇、二硫化 物、三硫化物和噻吩等 化合物。这些化合物对熟葱头风味也起到有利作用。 大蒜的风味形成一般与葱头风味形成机理相同。除前体 S-(2-丙烯基)-L 半胱氨酸亚砜 外，二烯丙基硫代亚磺酸盐(蒜素)(图 9-7)使鲜大蒜呈现特有风 味，而不能形成葱头中具有 催泪作用的 S 氧化物。大蒜中的硫代亚磺酸盐风 味化合物的分解和重排几乎与葱头中化合 物的分解和重排(图 9-6)相同，生成 的甲基丙烯基和二烯丙基二硫化物，使蒜油和熟大蒜产 生风味
第三节 蔬菜，水果和调味料风味 一、葱属类中的含硫挥发物 葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主要种类有葱头、大蒜、韭葱、 细香葱和青葱。 在这些植物组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征 香味，这说明风味前体可以转 化为香味挥发物。在葱头中，引起这种风味和 香味化合物的前体是 S-(1-丙烯基)-L-半胱氨 酸亚砜，韭葱中也有这种前体存 在。用蒜氨酸酶可迅速水解前体，产生一种假的次磺酸中 间体以及氨和丙酮 酸盐(图 9-6)，次磺酸再重排即生成催泪物硫代丙醛-S-氧化物，呈现出 洋葱 风味。酶水解前体化合物时生成的丙酮酸是一种性质稳定的产物，形成葱头 加工产品 的风味。不稳定的次磺酸还可以重排和分解成大量的硫醇、二硫化 物、三硫化物和噻吩等 化合物。这些化合物对熟葱头风味也起到有利作用。 大蒜的风味形成一般与葱头风味形成机理相同。除前体 S-(2-丙烯基)-L 半胱氨酸亚砜 外，二烯丙基硫代亚磺酸盐(蒜素)(图 9-7)使鲜大蒜呈现特有风 味，而不能形成葱头中具有 催泪作用的 S 氧化物。大蒜中的硫代亚磺酸盐风 味化合物的分解和重排几乎与葱头中化合 物的分解和重排(图 9-6)相同，生成 的甲基丙烯基和二烯丙基二硫化物，使蒜油和熟大蒜产 生风味
二、 十字花科中的含硫挥发物 十字花科植物，例如甘蓝(Brassica oleracea)、龙眼包心菜(Brassica oleracea L.)、芜菁 (Brassica rapa)，黑芥子(Brassica juncea)、水田芥 菜(Nastrurtium of ficinake)、小萝卜(Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中的活性辣味成分也是挥发性物质，具有特征风味。辣 味常常 是刺激感觉，刺激鼻腔和催泪。在这种食物组织破碎以及烹煮时作用更加明 显。这 种食物组织的风味主要是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所产生的异 硫氰酸酯所引起的 (图 9-8)。 十字花科植物中存在多种其他硫葡糖苷，都产生特征风味。小萝卜中的轻度辣味是由 香味化合物 4-甲硫基-3-叔丁烯基异硫氰酸酯产生的。除异硫氰 酸酯外，硫葡糖苷还产生硫 氰酸酯(R-S＝C＝N)和腈(图 9-8)，辣根、黑芥末、 甘蓝和龙眼包心菜含有烯丙基异硫氰酸 酯和烯丙基腈，各种物质浓度的高低 随生长期、可食用的部位和加工条件不同而有所不同
二、 十字花科中的含硫挥发物 十字花科植物，例如甘蓝(Brassica oleracea)、龙眼包心菜(Brassica oleracea L.)、芜菁 (Brassica rapa)，黑芥子(Brassica juncea)、水田芥 菜(Nastrurtium of ficinake)、小萝卜(Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中的活性辣味成分也是挥发性物质，具有特征风味。辣 味常常 是刺激感觉，刺激鼻腔和催泪。在这种食物组织破碎以及烹煮时作用更加明 显。这 种食物组织的风味主要是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所产生的异 硫氰酸酯所引起的 (图 9-8)。 十字花科植物中存在多种其他硫葡糖苷，都产生特征风味。小萝卜中的轻度辣味是由 香味化合物 4-甲硫基-3-叔丁烯基异硫氰酸酯产生的。除异硫氰 酸酯外，硫葡糖苷还产生硫 氰酸酯(R-S＝C＝N)和腈(图 9-8)，辣根、黑芥末、 甘蓝和龙眼包心菜含有烯丙基异硫氰酸 酯和烯丙基腈，各种物质浓度的高低 随生长期、可食用的部位和加工条件不同而有所不同
在温度比室温高很多 时，加工(烹煮和脱水)往往会破坏异硫氰酸酯，提高腈含量并促 进其他含硫 化合物的降解和重排。几种芳香异硫氰酸酯存在于十字花科植物中，例如， 2- 苯乙基异硫氰酸酯是水田芥菜中一种主要香味化合物。这种化合物能使人 产生一种兴奋的 辣味感觉。 三、香菇类蘑菇中特有的硫化物 香菇(Letinus edodes)中已发现一种罕见的 C-S 裂解酶体系。提供风味 的香菇多糖酸 (lentine acid)前体是一个结合成γ谷氨酰胺肽的 S-取代 L 半 胱氨酸亚砜。在风味形成过 程，首先是酶水解γ谷氨酰胺肽键释放出半胱氨 酸亚砜前体(蘑菇糖酸)，然后蘑菇糖酸受 到 S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶作 用，生成具有活性的风味化合物蘑菇香精(lenthionine) (图 9-9)，这些反应 只有在植物组织破坏后才发生，而风味是在干燥和复水或新鲜组织短时 间浸 渍时出现的。除蘑菇香精外，还生成聚噻嗯烷，但风味主要是由蘑菇香精产 生的
在温度比室温高很多 时，加工(烹煮和脱水)往往会破坏异硫氰酸酯，提高腈含量并促 进其他含硫 化合物的降解和重排。几种芳香异硫氰酸酯存在于十字花科植物中，例如， 2- 苯乙基异硫氰酸酯是水田芥菜中一种主要香味化合物。这种化合物能使人 产生一种兴奋的 辣味感觉。 三、香菇类蘑菇中特有的硫化物 香菇(Letinus edodes)中已发现一种罕见的 C-S 裂解酶体系。提供风味 的香菇多糖酸 (lentine acid)前体是一个结合成γ谷氨酰胺肽的 S-取代 L 半 胱氨酸亚砜。在风味形成过 程，首先是酶水解γ谷氨酰胺肽键释放出半胱氨 酸亚砜前体(蘑菇糖酸)，然后蘑菇糖酸受 到 S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶作 用，生成具有活性的风味化合物蘑菇香精(lenthionine) (图 9-9)，这些反应 只有在植物组织破坏后才发生，而风味是在干燥和复水或新鲜组织短时 间浸 渍时出现的。除蘑菇香精外，还生成聚噻嗯烷，但风味主要是由蘑菇香精产 生的
图 9-9 香菇型蘑菇中的蘑菇香精的形成 四、蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物 许多新鲜蔬菜可以散发出青香—泥土香味，这种香味对识别它们是否新 鲜有很大的作 用。甲氧基烷基吡嗪类，这类化合物使蔬菜散发出芬芳的香味， 例如 2-甲氧基-3-异丁基吡 嗪，它可产生一种很强的甜柿子椒香味，其可感觉 出的阈值水平是 0.002ppb。生土豆、青 豌豆和豌豆荚的大部分香味是由 2-甲 氧基-3-异丙基吡嗪产生的，2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪是 红甜菜根的香味物质。 这些化合物是植物体内生物合成的，某些微生物菌株( 如 Pseudomonas perolens，Pseudomonas tetrolens)也能合成这些特征性物质，图 9-10 表示 酶作 用形成甲氧基吡嗪的反应机理。 五、脂肪酸的酶作用产生的挥发物 1．植物中脂肪氧合酶产生的风味 在植物组织中，由酶诱导的不饱和脂肪酸氧化和分解 产生的特征香味， 与某些水果的成熟和植物组织破坏有关。这与脂类化合物自动氧化形成 风味化合物不同。由这种酶作用所产生的化合物可显示特殊风味(图 9-11)。脂肪酸专一性氢 过氧化作用所产生的 2-反-己烯醛和 2-反-6-顺壬二烯醛受脂肪氧合酶的催化，而脂肪酸分 子裂解还生成含氧酸，含氧酸不会影响风味。由于发生连续反应，所以香味随时间而变化
图 9-9 香菇型蘑菇中的蘑菇香精的形成 四、蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物 许多新鲜蔬菜可以散发出青香—泥土香味，这种香味对识别它们是否新 鲜有很大的作 用。甲氧基烷基吡嗪类，这类化合物使蔬菜散发出芬芳的香味， 例如 2-甲氧基-3-异丁基吡 嗪，它可产生一种很强的甜柿子椒香味，其可感觉 出的阈值水平是 0.002ppb。生土豆、青 豌豆和豌豆荚的大部分香味是由 2-甲 氧基-3-异丙基吡嗪产生的，2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪是 红甜菜根的香味物质。 这些化合物是植物体内生物合成的，某些微生物菌株( 如 Pseudomonas perolens，Pseudomonas tetrolens)也能合成这些特征性物质，图 9-10 表示 酶作 用形成甲氧基吡嗪的反应机理。 五、脂肪酸的酶作用产生的挥发物 1．植物中脂肪氧合酶产生的风味 在植物组织中，由酶诱导的不饱和脂肪酸氧化和分解 产生的特征香味， 与某些水果的成熟和植物组织破坏有关。这与脂类化合物自动氧化形成 风味化合物不同。由这种酶作用所产生的化合物可显示特殊风味(图 9-11)。脂肪酸专一性氢 过氧化作用所产生的 2-反-己烯醛和 2-反-6-顺壬二烯醛受脂肪氧合酶的催化，而脂肪酸分 子裂解还生成含氧酸，含氧酸不会影响风味。由于发生连续反应，所以香味随时间而变化