■鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应: (C6H10O5)n+nH2O→2n(C3H603)+58.061ca 肌酸~P+ADP→ATP+肌酸 ATP→ADP+Pi+7000ca 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上 升2~10℃,如不及时冷却,就会促进酶 的分解作用和微生物的繁殖
鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应： （C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal 肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸 ATP → ADP + Pi + 7000 cal 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上 升2~10℃，如不及时冷却，就会促进酶 的分解作用和微生物的繁殖
冷却的方法 固体物料的冷却 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 n液体物料的冷却 其它
二、冷却的方法 固体物料的冷却 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 液体物料的冷却 其它
表3-3冷却方法及其适用范围 冷却方法|肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围 冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜 烹调食品 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
1、冷风冷却 ■用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
二f 2 的 28 图3.4配备冷扩散器用作冷却和泠 藏的冷间例子 1.翅片管粪发器;2.滴水盘;3.风廟;4,空气扩散碈;5.堆 码的产品;6,气档板