低温对酶活性的影响 n酶作用的效果因原料而异 ■酶活性随温度的下降而降低 般的冷嶽和冻藏不能完全抑制酶的活性
二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度,都会因温度下 降而降低
三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下 降而降低
第二节食品的冷却 冷却的目的 冷却的方法 冷却过程的冷耗量 冷却速度与冷却时间(自学) 气调贮藏
第二节 食品的冷却 冷却的目的 冷却的方法 冷却过程的冷耗量 冷却速度与冷却时间（自学） 气调贮藏
冷却的目的 ■植物性食品的冷藏保鲜 肉类冻结前的预冷 ■分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜 肉类冻结前的预冷 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜
表3-2鳕鱼死后僵直随温度的变化 鱼体温度(℃) 35 15 僵直开始时间 3 10 min 2 h4h 16h 35h 僵直持续时间30-40min10-24h36h|4860h|7296h
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化 鱼体温度（℃） 35 15 10 5 1 僵直开始时间 3~10 min 2 h 4 h 16 h 35 h 僵直持续时间 30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h 72~96 h