低温对微生物的影响 ■微生物对食品的破坏作用 微生物在食品中生长的主要条件: 液态水分 pH值 营养物 温度 降温速度
一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分 pH值 营养物 温度 降温速度
微生物按生长温度分类 最低温度最适温度最高温度 嗜冷 7~5 15~20 25~30 微生物 嗜温 10~15 30~40 40~50 微生物 嗜热 30~45 50~65 75~80 微生物
微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ 最适温度 ℃ 最高温度 ℃ 嗜冷 微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温 微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热 微生物 30~45 50~65 75~80
表3-1:部分微生物生长和产生毒素的最低温度 「生长 产毒素 食物肉毒杆菌 10.0 10.0 中毒肉毒杆菌 10.0 10.0 性微|肉毒杆菌 10.0 生物肉毒杆菌 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌1520 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 粪便|埃希氏大肠杆菌 不产外毒素 指示产气杆菌 3030 不产外毒素 剂微大肠杆菌类 不产外毒素 生物|肠球菌 不产外毒素
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 --- 10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 1520 --- 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 食 物 中 毒 性 微 生物 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 埃希氏大肠杆菌 3~5 不产外毒素 产气杆菌 0 不产外毒素 大肠杆菌类 3~5 不产外毒素 粪 便 指 示 剂 微 生物 肠球菌 0 不产外毒素
低温对微生物的作用 ■低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下,其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。 般认为,低温只是阻止微生物繁殖, 不能彻底杀死微生物,一旦温度升高, 微生物的繁殖也逐渐恢复
低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复
降温速度对微生物的影响 ■冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越高; 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量 死亡,而速冻对微生物的致死效果较差
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量 死亡，而速冻对微生物的致死效果较差