第二章 食品分析的基本知识 第一节 食品分析方法与范围 食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品 中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类 的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围 一.食品分析的范围 Analgtical range 1.对食品营养成分分析（一般成分的分析） 营养成分包括: ⑴水分 water ⑵水分适度 water activity ⑶灰 分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白 质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element 根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water 到water activity 的检验，从 protein 到各种 Amino acids 的检验以及多种维生素的检验, 都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。 对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的 检验。 2.食品中污染物的分析 食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品 易产生敌敌畏
第二章 食品分析的基本知识 第一节 食品分析方法与范围 食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品 中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类 的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围 一.食品分析的范围 Analgtical range 1.对食品营养成分分析（一般成分的分析） 营养成分包括: ⑴水分 water ⑵水分适度 water activity ⑶灰 分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白 质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element 根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water 到water activity 的检验，从 protein 到各种 Amino acids 的检验以及多种维生素的检验, 都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。 对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的 检验。 2.食品中污染物的分析 食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品 易产生敌敌畏
a 农药 （有机氯，有机磷等） b 重 金 属 中 毒 （Hg,Pb,As,Cd） ② 化学性污染 c 包装材料(多环化合物) d 加工过程中产生的。 如烟 熏 食品可能产生致癌物 3-4 苯并芘 按金属来源可分为（1）自然环境，空气，水 （2）生产加工，机械，普通容器 （3）农业处理三废的污染 化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有 机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六 等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实 质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷 有 1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049 等，这些多为油状液体，少 数为固体，前两者均对人体致死量为 0.1g。这些农药在土壤中残留时 间较长
a 农药 （有机氯，有机磷等） b 重 金 属 中 毒 （Hg,Pb,As,Cd） ② 化学性污染 c 包装材料(多环化合物) d 加工过程中产生的。 如烟 熏 食品可能产生致癌物 3-4 苯并芘 按金属来源可分为（1）自然环境，空气，水 （2）生产加工，机械，普通容器 （3）农业处理三废的污染 化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有 机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六 等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实 质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷 有 1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049 等，这些多为油状液体，少 数为固体，前两者均对人体致死量为 0.1g。这些农药在土壤中残留时 间较长
对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有 有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜 0.02mg/kg， 肉食动物为 1mg/kg，海参鱼类 0.5mg/kg，淡水鱼类 2mg/kg。根据这 些数字，人类膳食中也含有 DDT 及其代谢物的存在，但是随着使用 量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐 年减少，如美国在 1965 年为 0.9ug/kg/day,67 年为 0.8，69 年为 0.5， 70 年为 0.4，72 年为 0.3。 在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、 胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低；对烘烤面包和蛋糕， 农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但 DDT 在面包中心部分 含量较外皮高。 3.食品辅助材料及添加剂的分析 在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使 用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的 色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。 食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良 剂、香精单体等 14 类。 随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来 越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒 力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年 来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作
对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有 有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜 0.02mg/kg， 肉食动物为 1mg/kg，海参鱼类 0.5mg/kg，淡水鱼类 2mg/kg。根据这 些数字，人类膳食中也含有 DDT 及其代谢物的存在，但是随着使用 量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐 年减少，如美国在 1965 年为 0.9ug/kg/day,67 年为 0.8，69 年为 0.5， 70 年为 0.4，72 年为 0.3。 在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、 胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低；对烘烤面包和蛋糕， 农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但 DDT 在面包中心部分 含量较外皮高。 3.食品辅助材料及添加剂的分析 在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使 用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的 色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。 食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良 剂、香精单体等 14 类。 随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来 越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒 力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年 来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作
用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。 4.感官鉴定 Sense organ appraisal a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) b.视觉鉴定 Vision appraisal c.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定 tactile sensation 感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以 及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是 作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。 a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) 人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用 一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪 肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但 用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因为食品中的蛋白质的基本单元 是氨基酸，再进一步分解生成氨和 α—酮酸）；又如，油脂在酸败时 各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。 我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥 发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味 就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液 体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气 味 ②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后 拔出来立即嗅闻
用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。 4.感官鉴定 Sense organ appraisal a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) b.视觉鉴定 Vision appraisal c.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定 tactile sensation 感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以 及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是 作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。 a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) 人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用 一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪 肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但 用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因为食品中的蛋白质的基本单元 是氨基酸，再进一步分解生成氨和 α—酮酸）；又如，油脂在酸败时 各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。 我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥 发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味 就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液 体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气 味 ②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后 拔出来立即嗅闻
另外一般检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不准确。 b)视觉检查 Vision appraisal 所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个 很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、 有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与 蔬菜的成熟度。又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。 视觉检查一般都在白天进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假 象。并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它 的外形有无鼓罐、凹罐现象； ②对于鱼类、肉类检查时，可看它的 颜色是否正常； ③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀 物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中 透过光线观察有没有异常现象。 c)味觉检查 （20—40℃先检查低浓度→高浓度） 味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温 度有密切关系。食品的味觉检查最佳温度在 20—40℃，并且检查两 种食物时，应先检查味道低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。 例如：检查糖与苹果，如果先检查 糖，再检查苹果，那么就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。这是因为 糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味 道，所以我们在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食 品。 另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时，我们就要
另外一般检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不准确。 b)视觉检查 Vision appraisal 所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个 很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、 有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与 蔬菜的成熟度。又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。 视觉检查一般都在白天进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假 象。并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它 的外形有无鼓罐、凹罐现象； ②对于鱼类、肉类检查时，可看它的 颜色是否正常； ③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀 物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中 透过光线观察有没有异常现象。 c)味觉检查 （20—40℃先检查低浓度→高浓度） 味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温 度有密切关系。食品的味觉检查最佳温度在 20—40℃，并且检查两 种食物时，应先检查味道低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。 例如：检查糖与苹果，如果先检查 糖，再检查苹果，那么就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。这是因为 糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味 道，所以我们在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食 品。 另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时，我们就要