第六章 酸度的测定（Acid Test） 6-1 概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果 蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在 肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷 酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸， 苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠 檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主 要有以下三个方面的作用。 1、显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食 品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味， 能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重 要的作用。 2、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即 pH 值的高低，对保持食品的颜 色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低 介质的 pH 值，可抑制水果的酶促褐度；选用 pH6.5-7.2 的沸水热烫 蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用
第六章 酸度的测定（Acid Test） 6-1 概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果 蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在 肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷 酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸， 苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠 檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主 要有以下三个方面的作用。 1、显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食 品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味， 能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重 要的作用。 2、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即 pH 值的高低，对保持食品的颜 色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低 介质的 pH 值，可抑制水果的酶促褐度；选用 pH6.5-7.2 的沸水热烫 蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用
酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的 pH 小 于 2.5 时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将 醋酸的浓度控制在 6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 6-2 食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度 例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说 明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果 和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的 含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的 0.94%下降到完 熟期的 0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感， 故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2.可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果 制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 3.酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性 和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如： 酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。 发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指 标。 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 我们每个人对体液pH 值也有一定的要求，人体体液pH 值为 7.3-7.4
酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的 pH 小 于 2.5 时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将 醋酸的浓度控制在 6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 6-2 食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度 例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说 明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果 和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的 含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的 0.94%下降到完 熟期的 0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感， 故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2.可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果 制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 3.酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性 和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如： 酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。 发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指 标。 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 我们每个人对体液pH 值也有一定的要求，人体体液pH 值为 7.3-7.4
如果人体体液的 pH 值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸 度来表示。 总酸度 是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓 度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸 的百分含量表示。 有效酸度 指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活 度）用 pH 计进行测定，用 pH 值表示。 挥发性酸度 指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸 等，可用直接或间接法进行测定。 6-3 食品中有机酸的种类与分布 1. 食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、 乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及 其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有 机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。 一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸 （1.02%），含柠檬酸较少(0.03) ；菠菜中则以草酸为主，此外还含有 苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如 可乐中主要含有磷酸。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因
如果人体体液的 pH 值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸 度来表示。 总酸度 是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓 度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸 的百分含量表示。 有效酸度 指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活 度）用 pH 计进行测定，用 pH 值表示。 挥发性酸度 指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸 等，可用直接或间接法进行测定。 6-3 食品中有机酸的种类与分布 1. 食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、 乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及 其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有 机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。 一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸 （1.02%），含柠檬酸较少(0.03) ；菠菜中则以草酸为主，此外还含有 苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如 可乐中主要含有磷酸。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因
素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。 3．一些果蔬的 pH 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4 一些食品的 pH 羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8 鲜蛋黄 6.0-6.3 6-4 总酸度的测定（滴定法） 一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐 类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时， 根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 二、样品的处理与制备 1.固体样品
素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。 3．一些果蔬的 pH 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4 一些食品的 pH 羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8 鲜蛋黄 6.0-6.3 6-4 总酸度的测定（滴定法） 一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐 类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时， 根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 二、样品的处理与制备 1.固体样品
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量 无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80℃水 浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、 定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于 45℃水浴上加热 30min， 除去二氧化碳，冷却后备 用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若 混浊则需过滤。 4.咖啡样品 将样品粉碎经 40 目筛 ，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80％ 乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状， 用无 CO2蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。 三.样品滴定 准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色，记录用量，同时做空 白实验。以下式计算样品含酸量。 总酸度（%） =C×（V1－V2）×K ×V3×100 m
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量 无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80℃水 浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、 定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于 45℃水浴上加热 30min， 除去二氧化碳，冷却后备 用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若 混浊则需过滤。 4.咖啡样品 将样品粉碎经 40 目筛 ，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80％ 乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状， 用无 CO2蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。 三.样品滴定 准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色，记录用量，同时做空 白实验。以下式计算样品含酸量。 总酸度（%） =C×（V1－V2）×K ×V3×100 m