复旦大学精品课程 (二)情况不明死畜肉的处理 (三)肉品质量分级 GB2707-2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》 良质肉 条件可食肉 废弃肉
（二）情况不明死畜肉的处理 （三）肉品质量分级 • GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》 – 良质肉 – 条件可食肉 – 废弃肉 16
复旦大学精品课程 B鲜(冻)畜肉的感官要求 鲜猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽,红色均匀,肌肉有光泽,红色或稍暗, 脂肪乳白色 脂肪白色 组织状态纤维清晰,有坚韧性,指肉质紧密,有坚韧性,解冻 压后凹陷立即恢复 后指压凹陷恢复较慢 外表湿润,切面有渗出液, 黏度外表湿润,不粘手不粘手 气味 具有鲜猪肉固有的气味,解冻后具有鲜猪肉固有的气 无异味 味,无异味 煮沸后肉澄清透明,脂肪团聚于表澄清透明或稍有浑浊,脂肪 汤 面 团聚于表面 17
鲜猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指 压后凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻 后指压凹陷恢复较慢 黏度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液， 不粘手 气味 具有鲜猪肉固有的气味， 无异味 解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味 煮沸后肉 汤 澄清透明，脂肪团聚于表 面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面 鲜（冻）畜肉的感官要求 17
复旦大学精品课程 (四)肉类制品的主要安全卫生问题 包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉 制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发 酵肉制品。 香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过 30mg/kg。 《鲜(冻)肉卫生标准》(GB2707- 2005)、《熟肉制品卫生标准》(GB 2726-2005)以及《腌腊肉制品卫生标准》 (GB2730-2005) 18
（四）肉类制品的主要安全卫生问题 • 包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉 制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发 酵肉制品。 • 香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过 30mg/kg。 • 《鲜（冻）肉卫生标准》（GB 2707- 2005）、《熟肉制品卫生标准》（GB 2726-2005）以及《腌腊肉制品卫生标准》 （GB 2730-2005）。 18
复旦大学精品课程 (五)肉类及其制品生产加工 运输和销售中的卫生管理 屠宰场的卫生要求 屠宰的卫生要求 运输和销售过程的卫生要求
（五）肉类及其制品生产加工、 运输和销售中的卫生管理 • 屠宰场的卫生要求 • 屠宰的卫生要求 • 运输和销售过程的卫生要求 19
复旦大学精品课程 二、禽肉和禽蛋类食品的安全 卫生及管理 (-)禽肉的安全卫生及管理 1.禽肉的微生物污染 ·2.禽肉的安全卫生管理 加强禽肉的卫生检疫工作 合理宰杀 宰后冷冻保存
二、禽肉和禽蛋类食品的安全 卫生及管理 • （一）禽肉的安全卫生及管理 • 1.禽肉的微生物污染 • 2.禽肉的安全卫生管理 • 加强禽肉的卫生检疫工作 • 合理宰杀 • 宰后冷冻保存 20