例如:芹菜的细胞结构,沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。 在肉类蛋白质纤维结构中,也存在类似行为。 (3)细胞结构:细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。 (4)溶质的类型和浓度:溶质与水相互作用,抑制水分子迁移,降低水分 转移速率,干燥慢 思考题 ①简述干燥机制。 ②简述干制过程特性 ③如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程? 四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食 品品质的主要参变数组成。比如:以热空气为干燥介质时,其温度、相对湿度和 食品的温度时它的主要工艺条件 最适宜的干制工艺条件为:使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干 制品的质量最高。它随食品种类而不同 第三节干制对食品品质的影响 、干制过程中食品的主要变化 (一)物理变化 (1)干缩、干裂 (2)表面硬化 (3)多孔性; (4)热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆 (二)化学变化 (1)营养成分 ①蛋白质 ②碳水化合物 ③脂肪;高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 ④维生素 (2)色素 ①色泽随物料本身的物化性质改变(反射、散射、吸收传递可见光的能 力) ②天然色素:类胡萝卜素、花青素、叶绿素。 ③褐变:糖胺反应( Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他 (3)风味 ①引起水分除去的物理力,也会引起一些挥发物质的去处
6 例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。 在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。 （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。 （4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分 转移速率，干燥慢。 思考题 ①简述干燥机制。 ②简述干制过程特性。 ③如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食 品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和 食品的温度时它的主要工艺条件。 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干 制品的质量最高。它随食品种类而不同。 第三节 干制对食品品质的影响 一、干制过程中食品的主要变化 （一）物理变化 （1）干缩、干裂； （2）表面硬化； （3）多孔性； （4）热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。 （二）化学变化 （1）营养成分 ①蛋白质； ②碳水化合物； ③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 ④维生素； （2）色素； ①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能 力）； ②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。 ③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。 （3）风味 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；
②热会带来一些异味、煮熟味。 防止风味损失方法:芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质,使风味固定 二、干制品的复原性和复水性 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜 色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态 的程度 干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸 水增重的程度来表示 复水比:R复=G复G干 G复:干制品复水后沥干重,G干:干制品试样重。 复重系数:K复=G复/G原。 G原:干制前相应原料重 干燥比:R干≡G原/G干 三、食品的干制方法的选择 ①干制时间最短 ②费用最低 ③品质最高。 选择方法时要考虑 ①不同的物料物理状态不同:液态、浆状、固体、颗粒; ②性质不同:对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性 ③最终干制品的用途; ④消费者的要求不同。 第四节食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。 自然干制:在自然环境条件下干制食品的方法:晒干、风干、阴干。 人工干制:在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品,有专 用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备 空气对流干燥 空气对流干燥时最常见的食品干燥方法,这类干燥在常压下进行,食品也分 批或连续地干制,而空气则自然或强制地对流循环。 流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量,有时还 要为载料盘或输送带增添补充加热装置 采用这种干燥方法时,在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥 阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质
7 ②热会带来一些异味、煮熟味。 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 二、干制品的复原性和复水性 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜 色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态 的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸 水增重的程度来表示。 复水比：R 复=G 复/G 干。 G 复：干制品复水后沥干重， G 干：干制品试样重。 复重系数：K 复= G 复/ G 原。 G 原：干制前相应原料重。 干燥比：R 干=G 原/G 干。 三、食品的干制方法的选择 ①干制时间最短； ②费用最低； ③品质最高。 选择方法时要考虑： ①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒； ②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性； ③最终干制品的用途； ④消费者的要求不同。 第四节 食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专 用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。 一、空气对流干燥 空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分 批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。 流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还 要为载料盘或输送带增添补充加热装置。 采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥 阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质