2.4 Water-solute interactions 析 Food chemistry and analysis
食品化学与分析 Food chemistry and analysis 2.4 Water –solute interactions
水与溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用强弱 (与H2OH2O氢键比较) 偶极-离子H2O-游离离子 较强 H2O-有机分子带电基团 偶极-偶极H2O-PR-NH,H2O-PRCO近乎相等 H2O-侧链OH 疏水水合H2O+R→R(水合) △G>0 疏水相互作用R(水合)+R(水合) →R2(水合)+H2QO △G<0
种类 实例 相互作用强弱 （与H2O-H2O氢键比较） 偶极-离子 H2O-游离离子 较强 H2O-有机分子带电基团 偶极-偶极 H2O-PR-NH， H2O-PR-CO 近乎相等 H2O-侧链OH 疏水水合 H2O+R→R（水合） △G＞0 疏水相互作用 R（水合）＋R（水合） →R2（水合）+ H2O △G＜0 水与溶质相互作用的分类
水与离子基团的相互作用 Interaction of water with Ionic groups Na CI 邻近NaCl的水分子可能出现的相互作用方式 (图中只表现出纸平面上的水分子)
水与离子基团的相互作用 Interaction of water with Ionic groups
Net structure-breaking effect 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应(Net structure- breaking effect),这些离子大多为负离子和大的 正离子,如:K+Rb,Cs+,NH4+,Ch,Br,I,NO3BrO3 1O, CIO 0-H-----Anion Cation
在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（Net structure-breaking effect), 这些离子大多为负离子和大的 正离子，如：K+ , Rb+ , Cs+ , NH4 + , Cl- , Br-，I - ,NO3 - ,BrO3 - ,IO3 -，ClO4 -等。 Net structure-breaking effect
Net structure- forming effect 另外一些离子具有净结构形成效应( Net structure forming effect,这些离子大多是电场强度大,离子半径 小的离子。如:Li,Nat,Ca2),Ba2+,Mg2+,AH3,F,OH 等 most stabilising most destabilise trongly hydrated weakly hydrated citrate>sulfate 2> phosphate>F>(1> Br>1>NO,>C10 N(CI>NH*>Cst> Rbt>K>Nat >Ht>Ca>Mgt>AH weakly hydrated strongly hydrated
另外一些离子具有净结构形成效应（Net structureforming effect),这些离子大多是电场强度大，离子半径 小的离子。如：Li+ , Na+ , Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+ ，F - ,OH- , 等。 Net structure- forming effect