4.肉及肉制品的护色 (1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 (2)高氧压护色 (3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果 更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
4. 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果 更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
5.肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色,反应发 生在α-亚甲基上,绿色的形成有三种情况: A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化α-亚甲 基 B.由于细菌活动产生的H2S等硫化物,在氧或H2O2 存在下,可直接加在a-亚甲基上 C.由于MNO2过量引起
A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲 基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2 存在下，可直接加在-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 5. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发 生在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况:
第三节类胡萝卜素 Carotenoids 类胡萝卜素( carotenoids)是一类使动 植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄 素( lutein)、堇菜黄质( violaxanthin)和 新黄质( neoxanthin)
类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动 植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄 素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和 新黄质（neoxanthin）。 第三节 类胡萝卜素 Carotenoids
岩藻黄质 叶黄素 405602 堇菜黄质 (C40H5O4
HO O O HO OCOCH3 OH HO 岩藻黄质 叶黄素 （C40H5602） 堇菜黄质 （C40H56O4）
结构 类胡萝卜素包括: ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯(烃类胡萝卜素) ②上述化合物的含氧衍生物(氧合叶黄素)
一 结构 类胡萝卜素包括： ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧 合叶黄素）