2.3 Categories of waterin foods 自由水 体相水 截留水 水 化合水 结合水邻近水 多层水
2.3 Categories of water in foods 自由水 体相水 截留水 水 化合水 结合水 邻近水 多层水
Constitutional water Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用
Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents. ➢ 在-40℃下不结冰 ➢无溶解溶质的能力 ➢与纯水比较分子平均运动为0 ➢不能被微生物利用 Constitutional water
Vicinal water Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定,不易引起Food的腐败变质
Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations • 在-40℃下不结冰 • 无溶解溶质的能力 • 与纯水比较分子平均运动大大减少 • 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 Vicinal water
Multilayer water water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hyyydrophilic groups of nonaqueous constituents: water-water and water-solute hydrogen bonds predominate 大多数多层水在40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点 大大降低。 有一定溶解溶质的能力 ·与纯水比较分子平均运动大大降低 ·不能被微生物利用
water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hyyydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate. • 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点 大大降低。 • 有一定溶解溶质的能力 • 与纯水比较分子平均运动大大降低 • 不能被微生物利用 Multilayer water
Bulk-phase water water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate 能结冰,但冰点有所下降 溶解溶质的能力强,干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的 腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关
water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate. • 能结冰，但冰点有所下降 • 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 • 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的 腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 Bulk-phase water