选用新鲜牛肉，去除肥骠、筋腱、肌膜等结缔组织，顺肌纤维切成大块，然后将纯精瘦肉冷冻，使其中心温度降至约-3℃，上切片机切成2mm厚的薄肉片。2.配料腌制配料：瘦肉50kg、燕糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20～40min让调味料充分被肉片吸收，使肉中盐溶性蛋白充分溶出，有利于铺筛时肉片之间的粘连。3.铺筛肉中加入鸡蛋四个，搅拌均匀，筛网上涂植物油后平铺上腌制好的肉片，肉片之间稍重叠。3.烘烤把筛网送入烘房或烘箱，55～80℃，烘制4～5h，前期温度可稍高，烘烤约40min时将肉脯从筛网上揭下、翻过来再烘烤。烘烤的目的是促进发色和脱水熟化。4.烧烤把肉脯半成品送入烤炉，150～180℃下烧烤1～3min，使肉坏进一步熟化，表面出油至棕红色为止。烧烤的目的是进一步熟化，产生良好的烧烤味和油润的外观。5.压平、切分、包装烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。冷却后及时装入复合塑料袋或马口铁罐中。三、产品特点肉脯颜色棕红有光泽，切片均匀，滋味鲜美无异味，水分含量13～16%。出品率约40%保质期约为3个月。实习五干肉制品一猪肉松加工1：工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→抹松→包装二、操作要点1.原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，顺肌纤维切成1.0~1.5kg左右的肉块。2.配料：瘦肉10kg，上等酱油1000mL，食盐100g，白糖1kg，味精20g，白酒100mL，五香粉70g。3.煮制：将肉与香辛料下锅大火煮开，撇去浮油。肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。煮制的时间应根据肉质老嫩决定，一般约煮制2～3h。4.炒松：收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量少于20%即可结束
选用新鲜牛肉，去除肥膘、筋腱、肌膜等结缔组织，顺肌纤维切成大块，然后将纯精 瘦肉冷冻，使其中心温度降至约-3℃，上切片机切成2mm厚的薄肉片。 2.配料腌制 配料：瘦肉50kg、蔗糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉 5g、红米粉0.5kg。 将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20～40min， 让调味料充分被肉片吸收，使肉中盐溶性蛋白充分溶出，有利于铺筛时肉片之间的粘连。 3.铺筛 肉中加入鸡蛋四个，搅拌均匀，筛网上涂植物油后平铺上腌制好的肉片，肉片之间稍 重叠。 3.烘烤 把筛网送入烘房或烘箱，55～80℃，烘制4～5h，前期温度可稍高，烘烤约40min时将 肉脯从筛网上揭下、翻过来再烘烤。烘烤的目的是促进发色和脱水熟化。 4.烧烤 把肉脯半成品送入烤炉，150～180℃下烧烤1～3min，使肉坯进一步熟化，表面出油至 棕红色为止。烧烤的目的是进一步熟化，产生良好的烧烤味和油润的外观。 5. 压平、切分、包装 烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。冷却后及时装入复合塑料袋或马口铁 罐中。 三、产品特点 肉脯颜色棕红有光泽，切片均匀，滋味鲜美无异味，水分含量13～16%。出品率约40%。 保质期约为3个月。 实习五 干肉制品－猪肉松加工 1 工艺流程 原料肉的选择与整理 →配料 →煮制 →炒压 →炒松 →擦松 →跳松 →拣松 →包装 二、操作要点 1.原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，顺肌纤维切成 1.0～1.5kg左右的肉块。 2.配料：瘦肉10kg，上等酱油1000mL，食盐100g，白糖1kg，味精20g，白酒100mL，五 香粉70g。 3.煮制：将肉与香辛料下锅大火煮开，撇去浮油。肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒, 一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤 维松散时即可进行炒松。煮制的时间应根据肉质老嫩决定，一般约煮制2～3h。 4.炒松：收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量少于20%即可结束
再经擦松使肉绒呈蓬松状，经跳松和栋松工序，提高肉松的质量，使整齐化一。5.冷却、包装：肉松于洁净冷却间冷却后立即包装。短期贮藏可选用复合膜抽真空包装贮藏3个月左右：长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。三、成品特点猪肉松纤维蓬松，色黄质干，油分较低，蛋白质含量高，老少皆宜。实习六酱卤肉制品一腊牛肉加工一、 材料1.原辅材料牛肉：经检验符合鲜冻牛肉卫生质量标准。辅料：精盐、白砂糖、酱油、白酒和大香、生姜、桂皮等调料，食品级。2.主要仪器与设备案板、菜刀、不锈钢锅、煤气灶、冰箱、真空封口机等。二、操作方法1.工艺流程原料肉选择→修整→切块→配料→腌制→卤汤配制→卤煮→出锅→冷却→真空包装→高温杀菌→成品2.质量控制①原料选择：宰前、宰后经兽医检验合格，盖有印章的牛、羊肉等都可以作为腊肉的原料。以后退肉为佳。②修整：清洗干净后，除去肌膜、淋巴、血污、病变及损伤部位，高档腊牛肉可除去脂肪、筋腱和肌膜。修整时要求尽可能在10℃以下的低温环境中进行。③切块：根据需要顺肉纹理切成0.25～2.5kg的长条形或块状。④腌制：根据腌制配方配料，使各调味料充分溶解、混匀后，加入切好的牛肉，翻动5～10min，使牛肉与腌制液充分接触，然后于0～10℃腌制2～3天。腌制过程中每6～10h翻一次缸，使腌制液充分、均匀地渗透到肉中心去。③卤煮：按卤煮配方调好卤汤，煮沸后加入腌制好的牛肉，大火煮沸后，小火慢慢焖一般需要焖煮25h。③出锅、冷却、真空包装：卤煮好后出锅，自然冷却，根据需要修整、切分后真空包装。长期贮藏时需高温杀菌后检验合格即为成品。三、质量标准符合酱卤肉卫生标准GB2726-1996。1.感官指标具有该产品固有的色、香、味、无异物附着，无异味。腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴。2.微生物指标
再经擦松使肉绒呈蓬松状，经跳松和拣松工序，提高肉松的质量，使整齐化一。 5.冷却、包装：肉松于洁净冷却间冷却后立即包装。短期贮藏可选用复合膜抽真空包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。 三、成品特点 猪肉松纤维蓬松，色黄质干，油分较低，蛋白质含量高，老少皆宜。 实习六 酱卤肉制品－腊牛肉加工 一、材料 1.原辅材料 牛肉：经检验符合鲜冻牛肉卫生质量标准。 辅料：精盐、白砂糖、酱油、白酒和大香、生姜、桂皮等调料，食品级。 2.主要仪器与设备 案板、菜刀、不锈钢锅、煤气灶、冰箱、真空封口机等。 二、操作方法 1.工艺流程 原料肉选择 →修整 →切块 →配料 →腌制 →卤汤配制 →卤煮 →出锅 →冷却 →真 空包装 →高温杀菌 →成品 2.质量控制 ①原料选择：宰前、宰后经兽医检验合格，盖有印章的牛、羊肉等都可以作为腊肉的 原料。以后退肉为佳。 ②修整：清洗干净后，除去肌膜、淋巴、血污、病变及损伤部位，高档腊牛肉可除去 脂肪、筋腱和肌膜。修整时要求尽可能在10℃以下的低温环境中进行。 ③切块：根据需要顺肉纹理切成0.25～2.5kg的长条形或块状。 ④腌制：根据腌制配方配料，使各调味料充分溶解、混匀后，加入切好的牛肉，翻动5～ 10min，使牛肉与腌制液充分接触，然后于0～10℃腌制2～3天。腌制过程中每6～10h翻一次 缸，使腌制液充分、均匀地渗透到肉中心去。 ⑤卤煮：按卤煮配方调好卤汤，煮沸后加入腌制好的牛肉，大火煮沸后，小火慢慢焖。 一般需要焖煮2～5h。 ⑥出锅、冷却、真空包装：卤煮好后出锅，自然冷却，根据需要修整、切分后真空包 装。长期贮藏时需高温杀菌后检验合格即为成品。 三、质量标准 符合酱卤肉卫生标准GB 2726-1996。 1.感官指标 具有该产品固有的色、香、味、无异物附着,无异味。腊牛羊肉的质量标准是色泽红润 ， 气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴。 2．微生物指标
微生物指标应符合表1-8的规定。表1-8酱卤肉微生物指标指标项目出厂销售31048104菌落总数，个/g≤70150大肠菌群，MPN/100g致病菌不得检出不得检出注：致病菌指肠道致病菌及致病性球菌。实习七酱卤肉制品一道口烧鸡加工一、工艺流程原料鸡选择→宰杀、放血→浸烫、毛→开膛→清洗→造型→上色→油炸→卤煮→冷却→包装→成品二、操作要点1.选鸡与宰杀选用二年以内的1～1.25kg重的健康鸡，采用颈部宰杀、放血，6568℃浸烫35～60s毛后腹下开膛，掏出内脏，斩去两爪，割去肛门和法氏囊，洗净血污。2.造型把洗净的鸡置于工作台上，腹部朝上，左手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，将两腿插入腹腔刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，形成两头尖的半园型造型，再用清水漂洗干净，挂起晾去水分。3.上色油炸将晾好的鸡坏抹上饸糖或蜂蜜水，浓度为糖（或蜂蜜）占30%，水占70%，然后将花生油（最好用鸡油）加热到150～160℃，将鸡坏翻炸约半分钟，成柿黄色即可捞出。4. 配料以100只鸡（重量100～125kg）计算，需要砂仁16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2~3kg。5.卤煮把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，对入老汤。加入各种辅料、食盐，用篦子压住鸡，汤要淹过鸡体2cm以上。先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加15～18g亚硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一。然后用文火徐徐焖煮，直到煮熟为止。从汤沸时算起，母鸡一般煮45h，公鸡一般煮24h，但要根据季节、鸡龄及重量不同而灵活掌握。以防过火或欠火，降低质量。整个焖煮过程中，掌握火候极为重要，这与烧鸡产生鲜味和香味，保持独特风味有很大关系
微生物指标应符合表1-8的规定。 表1-8 酱卤肉微生物指标 注：致病菌指肠道致病菌及致病性球菌。 实习七 酱卤肉制品－道口烧鸡加工 一、工艺流程 原料鸡选择 →宰杀、放血 →浸烫、煺毛 →开膛 →清洗 →造型 →上色 →油炸 →卤 煮 →冷却 →包装 →成品 二、操作要点 1．选鸡与宰杀 选用二年以内的1～1.25kg重的健康鸡，采用颈部宰杀、放血，65～68℃浸烫35～60s， 煺毛后腹下开膛，掏出内脏，斩去两爪，割去肛门和法氏囊，洗净血污。 2．造型 把洗净的鸡置于工作台上，腹部朝上，左手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，将两腿插入 腹腔刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，形成两头尖的半园型造型，再用清水漂洗干净，挂起 晾去水分。 3．上色油炸 将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为饴糖（或蜂蜜）占30%，水占70%，然后将花生 油（最好用鸡油）加热到150～160℃，将鸡坯翻炸约半分钟，成柿黄色即可捞出。 4．配料 以100只鸡（重量100～125kg）计算，需要砂仁16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg。 5．卤煮 把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，对入老汤。加入各种辅料、食盐，用篦子压住鸡 ， 汤要淹过鸡体2cm以上。先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加15～18g亚硝酸钠放在鸡汤沸处 溶化，从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一。然后用文火徐徐焖煮，直到煮熟为止。从汤沸时 算起，母鸡一般煮4～5h，公鸡一般煮2～4h，但要根据季节、鸡龄及重量不同而灵活掌握。 以防过火或欠火，降低质量。整个焖煮过程中，掌握火候极为重要，这与烧鸡产生鲜味和香 味，保持独特风味有很大关系。 项目 指 标 出厂 销售 菌落总数,个/g ≤ 3104 8104 大肠菌群,MPN/100g ≤ 70 150 致病菌 不得检出 不得检出
6.出锅出锅前准备好工具，先撇去浮油，然后用漏勺稳妥地将鸡一只只从锅中捞出放在篦子上保持鸡身完整。要求确保造型，不破不碎。7.冷却、真空包装：于洁净室内自然冷却，真空包装。长期贮藏时需高温杀菌后，检验合格即为成品。三、成品规格要求具有烧鸡特有的风味和滋味。鸡身色泽浅红，稍有黄底，鸡皮不破不裂，造型完整，咸甜适口，鸡肉不碎烂，一咬齐茬
6．出锅 出锅前准备好工具，先撇去浮油，然后用漏勺稳妥地将鸡一只只从锅中捞出放在篦子上 ， 保持鸡身完整。要求确保造型，不破不碎。 7.冷却、真空包装：于洁净室内自然冷却，真空包装。长期贮藏时需高温杀菌后，检验 合格即为成品。 三、成品规格 要求具有烧鸡特有的风味和滋味。鸡身色泽浅红，稍有黄底，鸡皮不破不裂，造型完整 ， 咸甜适口，鸡肉不碎烂，一咬齐茬
第二篇乳与乳制品实验一乳的采样和样品的预处理在分析工作中，如果我们使用的分析方法是标准方法，且仪器设备运转正常，那么采样方法就是影响分析结果的主要因素。对于任何类型的乳制品，正确的采样都是准确测定样品的第一步，这就要求所采的样品必具有代表性，能代表被检验产品的特性。我们可以借助国家标准和国际标准中的采样方法，这些方法对不同产品都有说明，能指导我们如何取得有代表性的样品。当然，在实际操作中还应结合当时当地的具体情况制定最佳采样方案。一、采样的准备工作（一）采样人员：正规的乳制品分析实验室，应确定专门的人员采样，其他化验室也应有具有一定经验采样人员。采样人员需接受专门培训，学习有关知识并熟练地掌握采样操作技术。有条件时应实行双人平行采样。（二）样品的封装与标贴：采好的样品要密封包装，贴上标签。标签上应注明样品名称、来源、数量、采样日期和编号等内容。（三）采样报告：正规的乳品分析实验室中应备有采样报告，报告中要记载样品来源、采样要求和采样条件等内容。（四）采样用具：用于化学分析的采样用具必须洗净后干燥。用于微生物检验用的器具，必须清洗后灭菌。灭菌方法根据不同材料与质地，采用国家标准中指定的适当灭菌法。作感官评定的样品可按上述方法之一处理，但用具不应给样品增加滋、气味。通常要求采样用具为不锈钢制品或玻璃器具。（五）采样容器：应使用清洁干燥、不透水、不透油，能承受灭菌的适当形状、容积的容器作为液体样品的容器。固体样品同上述要求，但一般使用广口瓶。采样容器要密封，最好真空包装。如果采样容器是复合材料并用黑色包装材料，则是最理想的，因为氧气的进入或光照都可能改变样品中的某些成分。二、采样技术及预处理：每个样品采两个样，一个为分析样品，另一个为保存样品，当一个样品发现错误时，可用保存样品重新测定。各种样品的采样量和采样频率可查阅国家标准。（一）收奶站采样：采样前的混合是最重要的，最有效的混合方法是用搅乳棒在奶桶里将牛乳上、下搅动20次以上，然后立即采样。如果不搅拌就倒入称奶容器中，那么先倒入的部分含脂率较低，后倒入的较高，已放置一段时间的牛乳影响更大；有时还有些粘滞的稀奶油不容易通过滤网，奶样可用勺子或采样管采，不能直接用玻璃管采，以防止玻璃打碎或防腐剂进入乳中；混合奶样可用一定容积的长柄勺、刻度吸管或采样管采。每天至少采10mL样品，一只混合奶样至少有100mL，有采样管可以方便快速取样，但为了防止稀奶油粘到管子上，取样前仍要混合牛乳。（二）奶缸采样：对于大奶缸来说，要用机械搅拌等方式使样品均匀，这样可以采到最接近实际的样品，搅拌致少3～5min，搅拌是否达到要求，可在奶缸的入口和出口分别取样
第二篇 乳与乳制品 实验一 乳的采样和样品的预处理 在分析工作中，如果我们使用的分析方法是标准方法，且仪器设备运转正常，那么采样 方法就是影响分析结果的主要因素。对于任何类型的乳制品，正确的采样都是准确测定样品 的第一步，这就要求所采的样品必具有代表性，能代表被检验产品的特性。 我们可以借助国家标准和国际标准中的采样方法，这些方法对不同产品都有说明，能指 导我们如何取得有代表性的样品。当然，在实际操作中还应结合当时当地的具体情况制定最 佳采样方案。 一、采样的准备工作 （一）采样人员：正规的乳制品分析实验室，应确定专门的人员采样，其他化验室也应 有具有一定经验采样人员。采样人员需接受专门培训，学习有关知识并熟练地掌握采样操作 技术。有条件时应实行双人平行采样。 （二）样品的封装与标贴：采好的样品要密封包装，贴上标签。标签上应注明样品名 称、来源、数量、采样日期和编号等内容。 （三）采样报告：正规的乳品分析实验室中应备有采样报告，报告中要记载样品来源、 采样要求和采样条件等内容。 （四）采样用具：用于化学分析的采样用具必须洗净后干燥。用于微生物检验用的器具 ， 必须清洗后灭菌。灭菌方法根据不同材料与质地，采用国家标准中指定的适当灭菌法。作感 官评定的样品可按上述方法之一处理，但用具不应给样品增加滋、气味。通常要求采样用具 为不锈钢制品或玻璃器具。 （五）采样容器：应使用清洁干燥、不透水、不透油，能承受灭菌的适当形状、容积的 容器作为液体样品的容器。固体样品同上述要求，但一般使用广口瓶。采样容器要密封，最 好真空包装。如果采样容器是复合材料并用黑色包装材料，则是最理想的，因为氧气的进入 或光照都可能改变样品中的某些成分。 二、采样技术及预处理：每个样品采两个样，一个为分析样品，另一个为保存样品，当 一个样品发现错误时，可用保存样品重新测定。各种样品的采样量和采样频率可查阅国家标 准。 (一) 收奶站采样:采样前的混合是最重要的，最有效的混合方法是用搅乳棒在奶桶里将 牛乳上、下搅动20次以上，然后立即采样。如果不搅拌就倒入称奶容器中，那么先倒入的部 分含脂率较低，后倒入的较高，已放置一段时间的牛乳影响更大；有时还有些粘滞的稀奶油 不容易通过滤网，奶样可用勺子或采样管采，不能直接用玻璃管采，以防止玻璃打碎或防腐 剂进入乳中；混合奶样可用一定容积的长柄勺、刻度吸管或采样管采。每天至少采10mL样品 ， 一只混合奶样至少有100mL，有采样管可以方便快速取样，但为了防止稀奶油粘到管子上， 取样前仍要混合牛乳。 (二) 奶缸采样：对于大奶缸来说，要用机械搅拌等方式使样品均匀，这样可以采到最 接近实际的样品，搅拌致少3～5min，搅拌是否达到要求，可在奶缸的入口和出口分别取样