实验三腊肠加工一、实验目的与要求通过本实验，使同学们加深对腊肠加工原理的理解，并掌握腊肠的加工工艺和质量控制方法。实验报告要求写清实验目的，实验原理，仪器及用具，工艺流程和操作要点，并撰写实验体会和建议。要求态度端正，字迹清楚。二、实验原理①色泽的形成：硝酸盐或亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白）使肉具有鲜艳的玫瑰红色。②风味：一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加，风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。③保藏性及安全性：在腌制和风于成熟过程中，已脱去大部分水分：制时添加食盐、硝酸盐、亚硝酸盐能起抑菌作用。三、实验所需材料猪后腿肉、精盐、白糖、酱油、白酒、味精、花椒粉、胡椒粉、猪肠衣、线绳等四、实验所需仪器设备切丁机、菜刀、案板、大塘瓷盆、天平、剔骨刀、烧杯、灌肠机五、腊肠加工工艺流程原料肉修整→切丁→配料、拌馅→腌制→罐装→打结→漂洗→日晒、烘烤t→成熟天然肠衣准备六、操作要点①肠衣的制备：取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。②原料选择与处理：香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉，结着力较强。肥瘦比为3:7为宜。瘦肉用绞肉机以0.6～1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.5~1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。③配料广式香肠：原料肉10kg精盐0.32kg白糖0.7kg无色酱油0.1L白酒0.2L味精20g亚硝酸钠1g（用少量热水溶解后使用）麻辣香肠：
实验三 腊肠加工 一、实验目的与要求 通过本实验，使同学们加深对腊肠加工原理的理解，并掌握腊肠的加工工艺和质量控制 方法。实验报告要求写清实验目的，实验原理，仪器及用具，工艺流程和操作要点，并撰写 实验体会和建议。要求态度端正，字迹清楚。 二、实验原理 ①色泽的形成：硝酸盐或亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应形成亚硝酸;亚硝酸再 分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚 硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 ②风味：一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下,由蛋白质、浸出物 和脂肪变化成的络合物形成的。在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量 的增加,风味也有所改善。因此,腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。 ③保藏性及安全性：在腌制和风干成熟过程中,已脱去大部分水分；腌制时添加食盐、 硝酸盐、亚硝酸盐能起抑菌作用。 三、实验所需材料 猪后腿肉、精盐、白糖、酱油、白酒、味精、花椒粉、胡椒粉、猪肠衣、线绳等 四、实验所需仪器设备 切丁机、菜刀、案板、大搪瓷盆、天平、剔骨刀、烧杯、灌肠机 五、腊肠加工工艺流程 原料肉修整 →切丁 →配料、拌馅 →腌制 →罐装 →打结 →漂洗 →日晒、烘烤 →成熟 ↑ 天然肠衣准备 六、操作要点 ①肠衣的制备：取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m左右的小段，翻出内层洗净， 置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚 韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣， 用温水浸泡，清洗后即可。 ②原料选择与处理：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的 肉,结着力较强。肥瘦比为3：7为宜。瘦肉用绞肉机以0.6～1.0 cm的筛板绞碎,肥肉切成0.5～ 1.0 cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。 ③配料 广式香肠： 原料肉10kg 精盐0.32kg 白糖0.7kg 无色酱油0.1L 白酒0.2L 味精20g 亚硝酸钠1g（用少量热水溶解后使用） 麻辣香肠：
原料肉10kg白糖0.3kg无色酱油0.1L白酒0.2L味精20g精盐0.25kg花椒粉15g胡椒粉30g五香粉30g辣椒粉8g姜粉20g硝酸钠4g（用少量热水溶解后使用）腌制灌装：将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，腌30min后即可灌入肠衣，每隔15～20cm用细线扎一道结。用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。③日晒或烘烤：将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒3～4d至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。烘烤温度50℃左右，时间36～48h。若遇阴天，可直接进行烘烤，但时间需酌情延长③将日晒和/或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间，20d左右即可产生腊肠独有的风味。出品率为65%左右。实习一西式灌肠加工一、 工艺流程选料→原料处理→腌制→绞肉→拌馅→灌肠→烘烤→煮制→烟熏→包装→成品。二、质量控制1.选料经兽医宰前、宰后检验合格，盖有印章的猪、牛、羊、兔肉等都可以作为西式灌肠的原料。2.原料处理西式灌肠原料均腌制，故应将原料切成约2公分厚的薄片，并要求厚薄基本一致，没有连筋刀，脂肪切成丁。精肉带肥腰不得超过5%，修割下的小肉，肥中带瘦，不得超过3%。3.腌制配方：肉10kg、精盐0.3kg、白糖100g、三聚磷酸钠30g、亚硝酸钠0.4g、水1.5kg。将辅料与肉搅拌均匀后于0℃左右腌制2～3d，待肉发色至八成时即可出库加工。4.绞肉及斩拌腌制好的肉块，还保持原有的结构，绞肉及斩拌的目的在于粉碎肌膜、肌束及结缔组织，使肌肉细而嫩，增加肉对水的吸附能力和粘结性，便于咀嚼，容易消化吸收。从冷库中取出腌制好的原料肉。在绞碎前先检查表层有无污染，再扒开盘底检查肉是否腌透，如有沾污应予清除，如腌制不透，应延长腌制期。灌肠肉馅一般采用2～3mm的漏孔葩子，绞成肉泥状。为了提高肉馅的保水性，绞完的肉馅有时还要经过斩拌机进一步细，提高出品率和产品质量。肉馅的持水性与肉馅的切碎程度有关，而且随脂肪含量的增多而减少。斩拌的次序是先牛肉后猪肉，牛肉的脂肪较少，结缔组织较多，耐热力强，所以先放入斩拌机。斩拌时须加入冰，作为形成浆糊状的基础，牛肉放入斩拌机后，随即加入冰，然后再加入猪肉（先瘦后肥），直至斩拌成粘性的浆糊状为止，斩拌成熟后。随即翻入搅拌机辅料
原料肉10kg 精盐0.25kg 白糖0.3kg 无色酱油0.1L 白酒0.2L 味精20g 花椒粉15g 胡椒粉30g 五香粉30g 辣椒粉8g 姜粉20g 硝酸钠4 g（用少量热水溶解 后使用） ④腌制灌装：将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，腌30min后即可灌入肠衣，每隔15～20 cm用细线扎一道结。用排气针扎刺湿肠,排出内部空气。 ⑤日晒或烘烤：将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒3～4d至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行 烘烤。烘烤温度50℃左右，时间36～48h。若遇阴天，可直接进行烘烤，但时间需酌情延长。 ⑥将日晒和/或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间，20d左右即可产生腊肠独有的风 味。出品率为65%左右。 实习一 西式灌肠加工 一、工艺流程 选料 →原料处理 →腌制 →绞肉 →拌馅 →灌肠 →烘烤 →煮制 →烟熏 →包装 →成品。 二、质量控制 1．选料 经兽医宰前、宰后检验合格，盖有印章的猪、牛、羊、兔肉等都可以作为西式灌肠的 原料。 2．原料处理 西式灌肠原料均腌制，故应将原料切成约2公分厚的薄片，并要求厚薄基本一致，没有 连筋刀，脂肪切成丁。精肉带肥腰不得超过5%，修割下的小肉，肥中带瘦，不得超过3%。 3．腌制 配方：肉10kg、精盐0.3kg、白糖100g、三聚磷酸钠30g、亚硝酸钠0.4g、水1.5kg。将 辅料与肉搅拌均匀后于0℃左右腌制2～3d，待肉发色至八成时即可出库加工。 4．绞肉及斩拌 腌制好的肉块，还保持原有的结构，绞肉及斩拌的目的在于粉碎肌膜、肌束及结缔组 织，使肌肉细而嫩，增加肉对水的吸附能力和粘结性，便于咀嚼，容易消化吸收。 从冷库中取出腌制好的原料肉。在绞碎前先检查表层有无污染，再扒开盘底检查肉是否 腌透，如有沾污应予清除，如腌制不透，应延长腌制期。灌肠肉馅一般采用2～3mm的漏孔蓖 子，绞成肉泥状。 为了提高肉馅的保水性，绞完的肉馅有时还要经过斩拌机进一步斩细，提高出品率和产 品质量。肉馅的持水性与肉馅的切碎程度有关，而且随脂肪含量的增多而减少。 斩拌的次序是先牛肉后猪肉，牛肉的脂肪较少，结缔组织较多，耐热力强，所以先放入 斩拌机。斩拌时须加入冰，作为形成浆糊状的基础，牛肉放入斩拌机后，随即加入冰，然后 再加入猪肉(先瘦后肥)，直至斩拌成粘性的浆糊状为止，斩拌成熟后。随即翻入搅拌机辅料
搅拌均匀。拌技术要求，（1)斩肉刀须保持锋利，斩肉机须清洁卫生：（2)拌时一般斩肉5～8min制品无小颗粒，肌纤维均匀而细嫩：（3）低温斩拌，肉馅温度上升时可加冰水，或冰屑：（4）拌成品细而密度大，吸附水分性能好，粘结力强，富有弹性，如果肉馅没有粘性或粘性不足，即是斩拌未成熟。5.拌馅（搅拌）将搅好的肉泥，按不同的品种要求过磅，先将肉泥倒入拌馅机搅拌均匀，再将各种辅料用水调好后倒入搅拌均匀即可。拌馅时需加水，夏季最好加入冰屑，以吸收搅拌时产生的热量，防止肉馅升温变质，因拌馅机的性能和特点不同，拌馅的时间应根据不同肉馅是否有粘性来决定。拌馅配方如下：（一）西式腌制肉10kg玉米淀粉1kg大豆蛋白0.5kg味精30g白胡椒粉34g姜粉34g水2kg食红少量（二）麻辣腌制肉10kg玉米淀粉1kg大豆蛋白0.5kg味精30g辣椒粉44g花椒粉30g五香粉20g水2kg食红少量6.灌肠将搅拌好的肉馅，装入灌肠机。根据不同品种要求，采用不同规格的动物肠衣或人造肠衣，经过灌制、扎口、装入烤炉，灌馅的基本要领同腊肠。7.烘烤灌肠在煮制之前必须经烘烤，其目的使灌肠表面柔韧，增加肠衣的机械强度，提高对微生物的稳定性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。烘烤工艺：温度65℃，时间50min左右。烘烤标准：①灌肠表皮干燥，用手摸没有粘湿的感觉，而有砂砂的响声；②肠衣的混浊程度减弱，开始呈半透明状，肉馅的红润色泽已经显露出来：③肠衣表面和肠头附近无油脂流出，如发现流油，说明已烤过度。8.煮制烘烤以后的灌肠，除去生熏灌肠类以外，都要进行煮制，灌肠的煮制不同于其它肉制品，其它肉制品的煮制主要使结缔组织和肌束软化，易手咀嚼消化，而灌肠中的结缔组织大部分已经割除，肌纤维已被机械破坏。为此，不须高温长时间的煮制。灌肠煮制的目的是：（1）使蛋白质凝固变性，（2）改变肉的气味，挥发出制品特有的香气；（3）杀死抗热性较弱的微生物，破坏酶的活性。煮制工艺：水温90～95℃时放入灌肠，78～80℃下维持40min左右，至肠体中心温度达70~72℃即可。9.烟熏煮熟以后的灌肠，肠衣变得湿软，色泽无光，存放时易引起灌肠表面产生粘液或生霉，损害灌肠的品质，烟熏可以除去灌肠中的部分水分，肠衣也随之变干，肠衣表面产生光泽并使肉馅呈鲜艳的红色，增加灌肠的美观，使其具有熏烟的香味和具有一定的防腐能力
搅拌均匀。 斩拌技术要求，（1）斩肉刀须保持锋利，斩肉机须清洁卫生；（2）斩拌时一般斩肉5～8min， 制品无小颗粒，肌纤维均匀而细嫩；（3）低温斩拌，肉馅温度上升时可加冰水，或冰屑；（4） 斩拌成品细而密度大，吸附水分性能好，粘结力强，富有弹性，如果肉馅没有粘性或粘性不 足，即是斩拌未成熟。 5．拌馅（搅拌） 将搅好的肉泥，按不同的品种要求过磅，先将肉泥倒入拌馅机搅拌均匀，再将各种辅料 用水调好后倒入搅拌均匀即可。拌馅时需加水，夏季最好加入冰屑，以吸收搅拌时产生的热 量，防止肉馅升温变质，因拌馅机的性能和特点不同，拌馅的时间应根据不同肉馅是否有粘 性来决定。拌馅配方如下： （一）西式 腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 味精30g 白胡椒粉34g 姜粉34g 水2kg 食红少量 （二）麻辣 腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 味精30g 辣椒粉44g 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg 食红少量 6．灌肠 将搅拌好的肉馅，装入灌肠机。根据不同品种要求，采用不同规格的动物肠衣或人造肠 衣，经过灌制、扎口、装入烤炉，灌馅的基本要领同腊肠。 7．烘烤 灌肠在煮制之前必须经烘烤，其目的使灌肠表面柔韧，增加肠衣的机械强度，提高对微 生物的稳定性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。 烘烤工艺：温度65℃,时间50min左右。 烘烤标准：①灌肠表皮干燥，用手摸没有粘湿的感觉，而有砂砂的响声；②肠衣的混浊 程度减弱，开始呈半透明状，肉馅的红润色泽已经显露出来；③肠衣表面和肠头附近无油脂 流出，如发现流油，说明已烤过度。 8．煮制 烘烤以后的灌肠，除去生熏灌肠类以外，都要进行煮制，灌肠的煮制不同于其它肉制 品，其它肉制品的煮制主要使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化，而灌肠中的结缔组织大 部分已经割除，肌纤维已被机械破坏。为此，不须高温长时间的煮制。 灌肠煮制的目的是：（1）使蛋白质凝固变性，（2）改变肉的气味，挥发出制品特有的 香气；（3）杀死抗热性较弱的微生物，破坏酶的活性。 煮制工艺：水温90～95℃时放入灌肠，78～80℃下维持40min左右，至肠体中心温度 达70～72℃即可。 9．烟熏 煮熟以后的灌肠，肠衣变得湿软，色泽无光，存放时易引起灌肠表面产生粘液或生霉， 损害灌肠的品质，烟熏可以除去灌肠中的部分水分，肠衣也随之变干，肠衣表面产生光泽并 使肉馅呈鲜艳的红色，增加灌肠的美观，使其具有熏烟的香味和具有一定的防腐能力
烟熏工艺：温度6065℃，时间2～4h。10.成品与检验西式灌肠经熏制后，自然冷却即为成品，出品率为160%以上。成品需经感官、理化和卫生检验。理化检验主要测定产品的淀粉、水分含量和亚硝酸盐残留量。卫生检验主要化验产品的杂菌数，大肠菌和致病菌。一般情况下，以感官检验为主。质量正常的灌肠，肠衣完整、干燥、有光泽、无粘液、无霉点，肠体坚实，面有弹性，肉馅粉红色。肉馅和肠衣紧密结合，不易分离。内部坚实无空洞。具有灌肠固有的气味和香味，无酸味、胆味和腐败味。开始变质的灌肠，肠衣湿润有粘性，易破裂，肉馅松散，易和肠衣分离，香味减退，有酸味或腐败味。实寸二成型火腿加工一、工艺流程：原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、滚揉→切块→添加辅料→（绞碎或拌）→滚揉→装模→蒸煮→冷却→检验→成品二、操作要点（1）原料肉的选择：最好选用背肌、腿肉。但在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鱼等肉）。必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。2）原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。切成50g左右的肉块，可根据原料肉结看力的强弱，酌加10%～20%的猪脂肪。（3）腌制：一般在西欧，各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%～2.5%；糖1.0%~2.0%；磷酸盐≤0.5%腌制配方：精肉10kg、精盐280g、白糖200g、三聚磷酸钠40g、维生素C4.0g、亚硝酸钠0.4g、冰水2.5kg。将腌制液配好后与肉搅拌均匀，置于8℃以下冷库或冰箱中腌48h，腌制期间每隔4~～12h手工搅拌一次或采用滚探机滚探。（4）嫩化：大块肉需用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。使肉内部的筋组织被切开，减少蒸煮时的损失，减少因加热而造成的筋腱组织收缩而影响产品的结着性。同时肉的表面积增加，使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来，增加肉的结着性。（5）滚揉：一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每1h中，滚揉20min，间歇40min。也就是说在16h内，滚揉时间为5h左右。在滚揉时应将环境温度控制在6～玉米8℃之间。在滚揉过程中可以添加适量淀粉、大豆蛋白和冰水（配方：腌制肉10kg淀粉400g、大豆蛋白400g、冰水1kg、食红少量）。（6）装模成型：将腌制肉与辅料搅拌均匀后，用手工摔入法装入不锈钢专用模具或其他
烟熏工艺：温度60～65℃，时间2～4h。 10．成品与检验 西式灌肠经熏制后，自然冷却即为成品，出品率为160%以上。成品需经感官、理化和卫 生检验。理化检验主要测定产品的淀粉、水分含量和亚硝酸盐残留量。卫生检验主要化验产 品的杂菌数，大肠菌和致病菌。一般情况下，以感官检验为主。 质量正常的灌肠，肠衣完整、干燥、有光泽、无粘液、无霉点，肠体坚实，面有弹性， 肉馅粉红色。肉馅和肠衣紧密结合，不易分离。内部坚实无空洞。具有灌肠固有的气味和香 味，无酸味、膻味和腐败味。开始变质的灌肠，肠衣湿润有粘性，易破裂，肉馅松散，易和 肠衣分离，香味减退，有酸味或腐败味。 实习二 成型火腿加工 一、工艺流程： 原料肉预处理 → 盐水注射(切块 →湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌)→滚揉 → 装模 → 蒸煮 → 冷却 → 检验 → 成品 二、操作要点 （1）原料肉的选择：最好选用背肌、腿肉。但在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿 时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意,所有的原料肉 必须新鲜,否则结着力下降,影响成品质量。 (2) 原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂 肪后,还要去除结缔组织。切成50g左右的肉块，可根据原料肉结着力的强弱,酌加10%～20% 的猪脂肪。 （3）腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化:盐2.0%～2.5%； 糖1.0%～2.0%；磷酸盐≤0.5% 腌制配方：精肉10kg、精盐 280g、白糖200g、三聚磷酸钠40g、维生素C4.0g、亚硝 酸钠0.4g、冰水 2.5kg。 将腌制液配好后与肉搅拌均匀，置于8℃以下冷库或冰箱中腌48h，腌制期间每隔4～ 12h手工搅拌一次或采用滚揉机滚揉。 (4)嫩化：大块肉需用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。使肉内部的筋腱 组织被切开,减少蒸煮时的损失,减少因加热而造成的筋腱组织收缩而影响产品的结着性。同 时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。 （5）滚揉：一般盐水注射量在25%的情况下,需要一个16 h的滚揉程序。在每1h中,滚揉20 min,间歇40 min。也就是说在16 h内,滚揉时间为5 h左右。在滚揉时应将环境温度控制在6～ 8℃之间。在滚揉过程中可以添加适量淀粉、大豆蛋白和冰水（配方：腌制肉10kg 玉米 淀粉400g、大豆蛋白400g、冰水1kg、食红少量）。 （6）装模成型：将腌制肉与辅料搅拌均匀后，用手工摔入法装入不锈钢专用模具或其他
成型模具中，密封。（7）烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。在烟熏室或三用炉内以50℃熏30～60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可。实习操作时水温92℃放入，85℃以下维持2.5～3h，（9）冷却、脱模：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃以下，再放入2℃冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5℃左右。实习三 干肉制品一牛肉干加工一、工艺流程：原料选择与处理→初煮→切坏→煮制汤料→复煮→收汁→烘烤→冷却、包装二、操作要点1.原料预处理：选用新鲜牛腿肉，除去筋腱、肌膜和肥脂。浸水去除血水和污物。2.初煮：为了去除异味，初煮时一般只加1%～2%的鲜姜，不加其他调料。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物。初煮时间1h左右。3.切坏：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片或其他条、丁形状，要求大小均匀。4.复煮、收汁复煮目的是进一步熟化和入味。先取部分出煮汤，加入配料，大火煮开，再小火慢煮15～30min，然后将切好的肉坏放在煮制好的汤料中再煮制，直至将汤汁煮干。煮制配方：牛肉10kg煎糖220g五香粉25g辣椒粉25g食盐400g味精30g曲酒100mL，茴香粉10g特级酱油300g玉果粉10g5.烘烤：将收汁后的肉坏铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要56h则可使含水量下降到16%以下。6.冷却、包装：于洁净室内冷却后，用PET/AL/PE，PET/PE，NY/PE等膜真空包装。实习四干肉制品一牛肉脯加工一、工艺流程原料肉选择与处理→冷冻→切片→配料→腌制→铺筛→烘烤→烧烤→切分-真空包装→成品二、操作要点1.原料整理、冷冻
成型模具中，密封。 （7）烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。在烟熏室或三用炉内以50℃熏30～60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时,可在混入香辛料时加烟熏液。 （8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121～127℃, 时间30～60 min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃,使火腿中心 温度达到65℃并保持30 min即可。实习操作时水温92℃放入，85℃以下维持2.5～3h。 （9）冷却、脱模：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃以下,再放入2℃冷库中冷却12 h 左右,使火腿中心温度降至5℃左右。 实习三 干肉制品－牛肉干加工 一、工艺流程： 原料选择与处理 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 →烘烤 → 冷 却、包装 二、操作要点 1.原料预处理：选用新鲜牛腿肉，除去筋腱、肌膜和肥脂。浸水去除血水和污物。 2.初煮：为了去除异味,初煮时一般只加1%～2%的鲜姜，不加其他调料。初煮时水温保 持在90℃以上，并及时撇去汤面污物。初煮时间1h左右。 3.切坯：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片或其他条 、 丁形状，要求大小均匀。 4.复煮、收汁 复煮目的是进一步熟化和入味。先取部分出煮汤，加入配料，大火煮开 ， 再小火慢煮15～30min，然后将切好的肉坯放在煮制好的汤料中再煮制，直至将汤汁煮干。 煮制配方：牛肉10kg 蔗糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g 味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g 特级酱油300g 玉果粉10g 5.烘烤：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤 温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6 h则可使含水量下降到 16%以下。 6. 冷却、包装：于洁净室内冷却后，用PET/AL/PE，PET/PE，NY/PE等膜真空包装。 实习四 干肉制品－牛肉脯加工 一、工艺流程 原料肉选择与处理 →冷冻 →切片 →配料 →腌制 →铺筛 →烘烤 →烧烤 →切分 → 真空包装 →成品 二、操作要点 1.原料整理、冷冻