酰基甘油（甘油+脂肪酸）乳脂：棕榈酸、油酸与硬脂酸，含有相当数量的C4~C12短链脂肪酸月桂酸酯：棕榈植物。不饱和脂月桂酸含量特别高，肪酸含量低，熔点低，如椰子油。糖果的生产。植物奶油：热带植物种子。可可脂，油酸、亚油酸,植物油脂：饱和脂肪酸均低于20%。豆油、麦胚油亚麻酸酯：动物脂肪：：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）中海产动物油脂：EPA(20:5),DHA(22:6)
酰基甘油（甘油+脂肪酸） ◼ 乳脂： 棕榈酸、油酸与硬脂酸，含有相当数量的 C4～C12短链脂肪酸。 ◼ 月桂酸酯：棕榈植物。月桂酸含量特别高，不饱和脂 肪酸含量低，熔点低，如椰子油。 ◼ 植物奶油：热带植物种子。可可脂，糖果的生产。 ◼ 植物油脂：油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20％。 ◼ 亚麻酸酯：豆油、麦胚油 ◼ 动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量 不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。 ◼ 海产动物油脂：EPA(20:5),DHA(22:6)
4.4油脂的物理化学特性一、三酰基甘油分布模式理论脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响。（特别是不饱和脂肪酸优先排列在2位亚油酸），饱和酸几乎只出现在1,3位
4.4 油脂的物理化学特性 一、三酰基甘油分布模式理论 ◼ 脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很 大影响。 ◼ 不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是 亚油酸），饱和酸几乎只出现在1,3位
饱和度高的植物脂可可脂75%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集中在2位，名饱和酸几乎只在1，3位。椰子油80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在2位上，辛酸在3位上，肉豆蔻酸与棕榈酸在1位上
饱和度高的植物脂 ◼ 可可脂 75%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集 中在2位，饱和酸几乎只在1，3位。 ◼ 椰子油 80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中 在2位上，辛酸在3位上， 肉豆蔻酸与棕榈酸 在1位上
动物脂肪一般2位上饱和脂肪酸高于植物脂肪16：0优先在1位上（牛脂）猪脂：>16：0主要集中于Sn-2位，18：1在Sn-3与Sn-1位海生动物油：>长链高度不饱和脂肪酸优先位于Sn-2位
动物脂肪 ◼ 一般 2 位上饱和脂肪酸高于植物脂肪 ◼ 16：0优先在 1 位上（牛脂） ◼ 猪脂： ➢16：0主要集中于Sn-2位， 18：1 在 Sn-3 与 Sn-1 位 ◼ 海生动物油： ➢长链高度不饱和脂肪酸优先位于 Sn-2 位
二、结晶和稠度1.晶体结构脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构非极性经链完整的晶体由晶胞在三维空间重复排列而成的A晶胞一般是由两个短间隔极性端(a,b)和一个长间隔(c)组成a的长方体或斜方体。图41碳氢化合物的品胞示意图
二、结晶和稠度 1. 晶体结构 ◼ 脂肪固化时，分子高度有 序排列，形成三维晶体结 构 ◼ 完整的晶体由晶胞在三维 空间重复排列而成的 ◼ 晶胞一般是由两个短间隔 (a,b)和一个长间隔(c)组成 的长方体或斜方体