高温与低温肉制晶 L.高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于 L0CC(通常为115~121℃),中心温度大于115时 恒定适当时间的肉制品,这类肉制品又叫硬罐头或软罐 在加热过程中制品已达到商业无菌(121℃C或同样的 杀菌程度)。高温肉制品可在常温下进行流通,但应避 免过高温度下贮存与销售 高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存,一般保 质期在25°C以下可达6个月。但加工过程中的高温处理 会使制品品质下降,如营养损失、风味劣变(蒸煮味
高温与低温肉制品 • 1．高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于 100℃（通常为115～121℃），中心温度大于 115℃时 恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐 头。 • 在加热过程中制品已达到商业无菌（121℃或同样的 杀菌程度）。高温肉制品可在常温下进行流通，但应避 免过高温度下贮存与销售。 • 高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保 质期在25℃以下可达6个月。但加工过程中的高温处理 会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味） 等
高温与低温肉制晶 2.低温肉制品低温肉制品是相对于121℃进行 温加热杀菌的肉制品而言的,指采用较低温度进 巴氏杀菌,在低温车间制造并低温条件贮存的 肉制晶。 加工过程中要求加热程度为63°C、30min,或 同样的杀菌程度。在贮存和销售过程中要求温度 件必须是在0~10°C 低温肉制品采用低温处理,保持了肉原有的组 织结构和天然成分,营养素破坏少,具有营养丰 口感嫩滑的特点。因此,低温肉制品是今后 肉制品的发展方向
高温与低温肉制品 • 2．低温肉制品低温肉制品是相对于121℃进行高 温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进 行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的 肉制品。 • 加工过程中要求加热程度为63℃、30min，或 同样的杀菌程度。在贮存和销售过程中要求温度 条件必须是在0～10℃。 • 低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组 织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰 富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后 肉制品的发展方向