腌肉的方法 L千腌法 2湿腌法 )3盐水注射法 4混合腌制法
腌肉的方法 • 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
制 特有风咪 特有色泽、促进发色 )延长保质期(防腐、抗氧化)
二、熏制 • 特有风味 • 特有色泽、促进发色 • 延长保质期（防腐、抗氧化）
重制方法 冷熏法:15~3047天 dry-sausage semr-sausage 温熏法:40~80°C 中温法30~50°C通脊、ham等,量足 好,贮藏性差。 高温法50~85° C sausage控制升温速度 焙熏法:90~120°C ●液熏法:
熏制方法 • 冷熏法：15～30℃ 4～7天 dry-sausage semi-sausage • 温熏法：40～80℃ 中温法30～50℃ 通脊、ham等，量足、 味好，贮藏性差。 高温法50～85℃ sausage 控制升温速度 • 焙熏法：90～120℃ • 液熏法：
于制 定义:将肉制品中一部分水分排除。 目的:提高肉制晶保癒性;提高风味;便 于运输 方法:自然干燥: 人工干燥:
三、干制 • 定义：将肉制品中一部分水分排除。 • 目的：提高肉制品保藏性；提高风味；便 于运输。 • 方法：自然干燥： 人工干燥：
刃、惹制 定义:利用水或蒸汽对肉制品进行加工的 方法 目的:改善产品感官,固定形态;熟制、 生风味;稳定肉色;提高产品贮藏性与 安全性
四、煮制 • 定义：利用水或蒸汽对肉制品进行加工的 方法。 • 目的：改善产品感官，固定形态；熟制、 产生风味；稳定肉色；提高产品贮藏性与 安全性