第四节 牛乳成分的化学性质
第四节 牛乳成分的化学性质
一、水分 结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在 乳粉（喷雾干燥或滚筒干燥时，保留的 3%的水分） 膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内， 影响因素为：中性盐类、酸度、温度以 及凝胶的挤压程度 结晶水：存在于结晶化合物中，当生产 奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有 一分子的结晶水
一、水分 结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在 乳粉（喷雾干燥或滚筒干燥时，保留的 3%的水分） 膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内， 影响因素为：中性盐类、酸度、温度以 及凝胶的挤压程度 结晶水：存在于结晶化合物中，当生产 奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有 一分子的结晶水
二、乳中的气体 新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之， O2最少 牛乳在冷却过程中多使用表面冷却 器，可除去不愉快气味，同时使乳 中CO2减低，酸度下降1T
二、乳中的气体 新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之， O2最少 牛乳在冷却过程中多使用表面冷却 器，可除去不愉快气味，同时使乳 中CO2减低，酸度下降1T
三、乳脂肪 是乳中可用醚类提取出来的全部脂肪部 分，是重要成分之一 牛乳中脂肪球的直径0.1-10 m,平均3 m 脂肪的组成： 1. 乳脂肪——甘油三酸酯类，占97-99% 2. 磷脂类 3. 固醇类 4. 脂溶性维生素类
三、乳脂肪 是乳中可用醚类提取出来的全部脂肪部 分，是重要成分之一 牛乳中脂肪球的直径0.1-10 m,平均3 m 脂肪的组成： 1. 乳脂肪——甘油三酸酯类，占97-99% 2. 磷脂类 3. 固醇类 4. 脂溶性维生素类
（一）甘油三酸酯类 1. 乳脂肪与其他动植物油脂的比较 1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其 他油脂仅含有5-7种 2）含低级（碳14个以下）挥发性脂肪酸达 14%，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%， 其他油脂不足1% 3）奶油熔点低，25-38℃，在口腔中可融 化，质体较柔软 4）乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸所组成，为必需脂 肪酸
（一）甘油三酸酯类 1. 乳脂肪与其他动植物油脂的比较 1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其 他油脂仅含有5-7种 2）含低级（碳14个以下）挥发性脂肪酸达 14%，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%， 其他油脂不足1% 3）奶油熔点低，25-38℃，在口腔中可融 化，质体较柔软 4）乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸所组成，为必需脂 肪酸