第一节氨基酸一、蛋白质的元素组成口蛋白质是由20种α-氨基酸组成的高分子有机化合物。口蛋白质主要元素组成：C、H、O、N、S 及P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等微量元素。S其它0NH元素组成：C微量或无含量%：50～556～720～23 15～17 0.3～3蛋白质平均含N量为16%，这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：登蛋白质含量一样品中含N量×6.25
含量% ： 50～55 6～7 20～23 15～17 0.3～3 微量或无 元素组成 ： C H O N S 其它 蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理 论依据：蛋白质含量＝样品中含N量×6.25 第一节 氨基酸 p 蛋白质是由20种α-氨基酸组成的高分子有机化合物。 p 蛋白质主要元素组成：C、H、O、N、S 及P、Fe、Cu、Zn、 Mo、I、Se 等微量元素。 一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本结构单位水解α-氨基酸蛋白质蛋白质水解产生一系列的α－氨基酸，所以，其基本单位是氨基酸（aminoacid），缩写AA或Aa
二、蛋白质的基本结构单位 蛋 白 质 α-氨基酸 水解 蛋白质水解产生一系列的α- 氨基酸，所以，其基 本单位是氨基酸（amino acid），缩写 AA或Aa
氨基酸的结构通式（离子形式COO-H3NC.HR氨基酸分子具有一个氨基(-NH+)、一个羧基(-COO)、一个氢原子、一个特殊的R基团，结合到不对称的C.原子上。20种氨基酸的R侧链各不相同。除Pro（α-亚氨基酸）外，19种Aa共同点：都是氨基连在与羧基相邻的α一碳原子上，因而称为α一氨基酸
氨基酸的结构通式(离子形式) 氨基酸分子具有一个氨基(-NH3 +)、一个羧基(-COO-)、一个氢 原子、一个特殊的R基团，结合到不对称的Cα原子上。 20种氨基酸的R侧链各不相同。 除Pro (α-亚氨基酸)外，19种Aa共同点：都是氨基连在与羧 基相邻的α-碳原子上，因而称为α-氨基酸。 α
三、 今氨基酸的分类分类原则一在生理pH条件下，根据氨基酸R基团的结构和性质(8种）1)非极性（疏水）R基团氨基酸2)（7种)极性但不带电荷R基团氨基酸(2种)3)R基团带负电荷的氨基酸(酸性氨基酸(3种)4)R基团带正电荷的氨基酸(碱性氨基酸)
三、氨基酸的分类 分类原则— 在生理pH条件下，根据氨基酸R基团的结 构和性质。 2）极性但不带电荷R基团氨基酸（7种） 3）R基团带负电荷的氨基酸 （酸性氨基酸）（2种） 4）R基团带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）（3种） 1）非极性（疏水）R基团氨基酸（8种）
3非极性R基团的氨基酸（疏水）疏水性的氨基酸有8种，在水中溶解度小。它们是5种脂肪烃的Ala、Val、Leu、IleMet，2种芳香环的Phe、Trp，1种仲胺侧链的a-亚氨基酸Pro，氨基酸结构式三字母符单字母符丙氨酸AlaA-C0o-CH3CHNH3缬氨酸ValV1C00CH-H3CCH-NH3CH3亮氨酸LLeuH-C0CH-CH2H.CNH3CHI异亮氨酸Ile-CooH.C-CHCH-CH.NH甲硫氨酸MMet-CooCHH,C一S一CH2NH
（一）非极性（疏水）R基团的氨基酸 疏水性的氨基酸有8种，在水中溶解度小。它们是5种脂肪烃的Ala、Val、Leu、Ile 、Met，2种芳香环的Phe、Trp，1种仲胺侧链的α-亚氨基酸Pro. 氨基酸 结构式 三字母符 单字母符 丙氨酸 Ala A 缬氨酸 Val V 亮氨酸 Leu L 异亮氨酸 Ile I 甲硫氨酸 Met M C H C O O N H 3 _ + C H 3 C H C O O N H 3 _ + H 3 C C H C H 3 C H C O O N H 3 _ + H 3 C C H C H 3 C H 2 C H C O O N H 3 _ + C H 2 C H C H 3 H 3 C C H C O O N H 3 _ + H 3 C S C H 2