米面制品原料 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上 简要测定过程是:给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含 水14%为基准),按操作规程开动仪器,边搅拌边加水(加 水有严格要求),恒温(30℃)下揉成面团。揉制过程中 仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位Bu表示)的变化自 动记录在粉质曲线图上,起初图形不断增大,达到峰值后 出现不同程度的下降,搅拌至规定时间。从粉质曲线图上 可得到以下指标,以综合评价面粉的工艺性能
米面制品原料 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。 简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含 水14%为基准），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加 水有严格要求），恒温（30℃）下揉成面团。揉制过程中， 仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化自 动记录在粉质曲线图上，起初图形不断增大，达到峰值后 出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质曲线图上 可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能
米面制品原料 1)吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu时 所需的加水量,以面粉含水14%为基础计算加水量。面粉 的吸水率越高,则做面食时加水量越大,这样不仅能提高 单位重量面粉的出品率,而且能做出疏松、柔软、存放时 间较长的面食 (2)面团形成时间是指从零点(开始加水)直至粉质 曲线达到峰值时所需搅拌的时间,(图中的B),单位以分 钟计。面团弹性强,则形成时间长。一般软麦面粉筋力差, 形成时间短,在1~4min之间,适合作糕点、饼干等;硬 麦面粉筋力强,形成时间在4min以上,可制作挂面、馒头、 面包等产品
米面制品原料 （1）吸水率 是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时 所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。面粉 的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高 单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时 间较长的面食。 （2）面团形成时间 是指从零点(开始加水)直至粉质 曲线达到峰值时所需搅拌的时间，（图中的B），单位以分 钟计。面团弹性强，则形成时间长。一般软麦面粉筋力差， 形成时间短，在1～4 min之间，适合作糕点、饼干等；硬 麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、 面包等产品
米面制品原料 (3)稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达 500Bu和离开500Bu的时间之差(图中的CD),单位以分钟 表示,主要反映面团的稳定性,既耐搅拌性能。面团的稳 定时间越长,面团韧性好、弹性强,说明面团的加工性越 好,面筋对剪切抵抗力越强,越适于制作面包;稳定时间 中等大小的面粉适于作馒头、挂面;稳定时间短的适宜做 饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标,它已 成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性, 越宽弹性越大。 (4)弱化度指曲线峰值中心与出现峰值后10min(或 12min)曲线中心两者之差,用Bu表示(图中的E)。弱化度 表明面团在搅拌过程中的破坏速率,也就是对机械搅拌的 承受能力,也代表面筋的强度。该值越大,面筋越弱,形 成的面团越易流变,面团加工性能差
米面制品原料 （3）稳定时间 是指面团粉质曲线中心线首次到达 500Bu和离开500Bu的时间之差（图中的CD），单位以分钟 表示，主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能。面团的稳 定时间越长，面团韧性好、弹性强，说明面团的加工性越 好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间 中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做 饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已 成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性， 越宽弹性越大。 （4）弱化度 指曲线峰值中心与出现峰值后10min(或 12min)曲线中心两者之差，用Bu表示（图中的E）。弱化度 表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的 承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形 成的面团越易流变，面团加工性能差
米面制品原料 (5)综合评价值指曲线从最高处开始下降算起12min 后的评价计记分,刻度0~100。评价计是粉质仪特制的 种尺子,它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线 图一个综合评分。 2.拉伸曲线 用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲 线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条,将两端固 定,中间挂钩向下拉,抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录 下来,如图1-2,称拉伸图
米面制品原料 （5）综合评价值 指曲线从最高处开始下降算起12min 后的评价计记分，刻度0～100。评价计是粉质仪特制的一 种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线 图一个综合评分。 2．拉伸曲线 用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲 线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固 定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录 下来，如图1-2，称拉伸图
米面制品原料 Tutt 135mi 什N山什 图1-2田团拉伸曲线
米面制品原料 图1-2 面团拉伸曲线