米面制品原料 酶类 小麦粉中含有多种酶,重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等 (1)淀粉酶小麦粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和 β-淀粉酶。正常面粉中含有足够的β一淀粉酶,α-淀粉 酶往往不足,α一淀粉酶存在于未成熟或发芽的小麦粉中, 用这种小麦磨制的面粉由于α一淀粉酶活性强,使面团发 粘,影响制品质量
米面制品原料 7．酶类 小麦粉中含有多种酶，重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等 （1）淀粉酶 小麦粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和 β-淀粉酶。正常面粉中含有足够的β—淀粉酶，α-淀粉 酶往往不足，α-淀粉酶存在于未成熟或发芽的小麦粉中， 用这种小麦磨制的面粉由于α—淀粉酶活性强，使面团发 粘，影响制品质量
米面制品原料 (2)蛋白酶小麦籽粒中含有的蛋白酶能将蛋白质分 解为胨、肽、氨基酸等比较简单的物质。正常小麦中蛋白 酶的活性极差,发芽小麦中蛋白酶活性强,小麦粉中的蛋 白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化,而能被溴酸盐、过 硫酸盐所抑制 用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉,由于其中蛋 白酶活性强烈,在调粉时,蛋白质能迅速被分解,使面团 丧失弹性,粘性增加,降低面制品的加工性能
米面制品原料 （2）蛋白酶 小麦籽粒中含有的蛋白酶能将蛋白质分 解为胨、肽、氨基酸等比较简单的物质。正常小麦中蛋白 酶的活性极差，发芽小麦中蛋白酶活性强，小麦粉中的蛋 白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化，而能被溴酸盐、过 硫酸盐所抑制。 用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉，由于其中蛋 白酶活性强烈，在调粉时，蛋白质能迅速被分解，使面团 丧失弹性，粘性增加，降低面制品的加工性能
米面制品原料 (3)脂肪酶小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解 作用的水解酶,在面粉储藏期间将増加游离脂肪酸的数量, 使面粉酸败。从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪 酶活力主要集中在糊粉层,胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦 粒总脂肪酶活力的5%,因此精制的上等粉比含糊粉层较多 的低等粉储藏稳定性好
米面制品原料 （3）脂肪酶 小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解 作用的水解酶，在面粉储藏期间将增加游离脂肪酸的数量， 使面粉酸败。从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪 酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦 粒总脂肪酶活力的5%，因此精制的上等粉比含糊粉层较多 的低等粉储藏稳定性好
米面制品原料 1.3面粉的工艺性能 1.粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量 和质量,但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对 面粉的工艺性能也有重要影响,而且各种面制食品的制作 都是使用面团,面团的性质是面粉中各种成分所起作用的 综合体现,因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺 性能。面团性质的测定国际上广为使用的是德国 Brabender 公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力 的原理而设计的,该仪器会自动绘出一条特性曲线,即粉 质曲线,如图1-1所示
米面制品原料 1.1.3 面粉的工艺性能 1． 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量 和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对 面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作 都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的 综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺 性能。面团性质的测定国际上广为使用的是德国Brabender 公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力 的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉 质曲线，如图1-1所示
米面制品原料 E 500 50 V 12 mm M A54.7 A55.0% M为弱力粉N为强力粉 图1-1粉质曲线
米面制品原料 图1-1 粉质曲线