米面制品原料 从拉伸图可以测得下列指标: (1)面团延伸性(E)面团拉伸至断裂时曲线的水平 长度,以cm表示,是面团黏性、横向延伸性的标志 (2)抗拉伸阻力(R)在横坐标50cm处的曲线高度, 以Bu表示,是面团弹性、纵向弹性的标志 (3)拉伸比抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值 用Bu/cm表示,反映抗拉强度 (4)能量指曲线所围成的总面积,以cm2表示。亦 代表面团强度。 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力,又反映面团易 流动性和延伸所需要的粘合力
米面制品原料 从拉伸图可以测得下列指标： （１）面团延伸性(E) 面团拉伸至断裂时曲线的水平 长度，以cm表示，是面团黏性、横向延伸性的标志。 （２）抗拉伸阻力(R) 在横坐标50cm处的曲线高度， 以Bu表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。 （３）拉伸比 抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。 用Bu／cm表示，反映抗拉强度。 （４）能量 指曲线所围成的总面积，以cm2表示。亦 代表面团强度。 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易 流动性和延伸所需要的粘合力
米面制品原料 3.湿面筋含量 如前所述,面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质的最重要因素。但在实际生产中,蛋白含量相等的 面粉,其食品加工性能相差较多,甚至有些蛋白质含量低 的面粉做面包时,加工性能好于蛋白质含量高的面粉,主 要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则 较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦蛋白的含量及比例,因 此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉 中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋 的方法以前是用手洗,现在多采用现代化的机器洗,即面 筋测定仪
米面制品原料 3．湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的 面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低 的面粉做面包时，加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主 要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则 较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦蛋白的含量及比例，因 此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉 中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋 的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面 筋测定仪
米面制品原料 4.降落数值 降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,它是利 用α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化,使黏度下降这一原理为依 据,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高 度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。根据淀粉糊化黏度 的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落数值越小,表明 糊液黏度小,淀粉被酶解的程度大,酶活性强。 正常小麦粉的降落数值在250s左右。降落数值<150 s为发芽麦,很难制成好的食品。面包粉要求降落数值为 250~350s;饺子粉要求降落数值≥250s;面条粉要求降 落数值≥200s;糕点用粉要求降落数值≥160s
米面制品原料 4．降落数值 降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标，它是利 用α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依 据，以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高 度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。根据淀粉糊化黏度 的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落数值越小，表明 糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。 正常小麦粉的降落数值在250 s左右。降落数值＜150 s为发芽麦，很难制成好的食品。面包粉要求降落数值为 250～350 s；饺子粉要求降落数值≥250s；面条粉要求降 落数值≥200 s；糕点用粉要求降落数值≥160 s
米面制品原料 1.4小麦粉的质量标准和面条用粉的选择 1.小麦粉的质量标准 以前中国小麦粉的等级标准主要是按加工精度来分等 的,在国家标准中将小麦粉分为四等,即特制一等、特制 等、标准粉和普通粉,见表1-1。用于制作面条的小麦粉 主要有特制一等、特制二等和标准粉。20世纪90年代初国 家对生产各种不同制品的小麦粉分别制定了专用粉标准, 这样使各制粉厂生产出的小麦粉能有一个统一的标准,也 使各种面制品的质量能够稳定。中国各种专用粉的质量标 准见表1-2
米面制品原料 1.1.4 小麦粉的质量标准和面条用粉的选择 1．小麦粉的质量标准 以前中国小麦粉的等级标准主要是按加工精度来分等 的，在国家标准中将小麦粉分为四等，即特制一等、特制 二等、标准粉和普通粉,见表 1-1。用于制作面条的小麦粉 主要有特制一等、特制二等和标准粉。20世纪90年代初国 家对生产各种不同制品的小麦粉分别制定了专用粉标准， 这样使各制粉厂生产出的小麦粉能有一个统一的标准，也 使各种面制品的质量能够稳定。中国各种专用粉的质量标 准见表1-2
米面制品原料 表1-1我国小麦粉的质量标准GB1355-86 等级 特制一等粉 特制二等粉 标准粉。普通粉。 加工精度 按实物标准样品对照检验粉色、麸星 灰分/%(以干物计) ≤0.70 ≤0.8 ≤1.104 ≤1.404 全部通过cB36号全部通过CB30号全部通过cQ20号全部通过 粗细度/ 筛,留存CB42号筛,留存CB36号筛,留存CB30号cQ20号筛 筛的不超过10%筛的不超过10%筛的不超过10%4≥23.0 面筋质/%(以湿度计) ≥26 ≥25.0 ≥24,0 ≤0.02 含砂量/% ≤0.024 ≤0.024 ≤0.02 ≤0.0034 磁性金属物/(g/kg) ≤0.0034 ≤0.0034 ≤0.0034 13.0±0.5 水分/% 13.5±0.54 13.5±0.5 13.0±0.5 ≤804 脂肪酸值/以湿基计 ≤80 ≤80 ≤804 正常 气味、口味φ 正常 正常 正常
米面制品原料 表1-1 我国小麦粉的质量标准GB1355-86