米面制品原料 2.碳水化合物 碳水化合物在小麦粉中含量很大,约为小麦粉的75%以 上,主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等 (1)淀粉淀粉占小麦粉中碳水化合物的比例很大。其 中直链淀粉占24%,支链淀粉占76%。淀粉与水一起加热, 淀粉粒会吸水膨胀,当加热至一定温度时,淀粉粒会膨胀 破裂,在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。 (②)可溶性糖小麦粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麦 芽糖、蔗糖和果糖等。其中还原糖的含量为0.1%~0.5%(以 干物质计),蔗糖为1.67%~3.67%
米面制品原料 2．碳水化合物 碳水化合物在小麦粉中含量很大，约为小麦粉的75%以 上，主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。 (1)淀粉 淀粉占小麦粉中碳水化合物的比例很大。其 中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。淀粉与水一起加热， 淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会膨胀 破裂，在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。 (2)可溶性糖 小麦粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麦 芽糖、蔗糖和果糖等。其中还原糖的含量为0.1%～0.5%(以 干物质计)，蔗糖为1.67%～3.67%
米面制品原料 (3)纤维素由于纤维素主要存在于麸皮中,因此麸皮 含量高的小麦粉中纤维素的含量也高。由于麸皮在小麦粉 中呈鳞片状,所以麸皮的存在会影响面团的结合力。同时 纤维素不能被人体消化吸收,营养价值低。因此,长期以 来,人们在评价小麦粉质量时,一直认为麸皮含量越少越 好。但麸皮含量高的小麦粉中一般维生素、无机盐等营养 成分的含量相应提高,以及有一定的纤维素存在,有助于 胃肠蠕动,促进人体对食物的消化吸收。此外,国内外大 量的研究事实已证实,膳食纤维具有十分重要的生理功能
米面制品原料 (3)纤维素 由于纤维素主要存在于麸皮中，因此麸皮 含量高的小麦粉中纤维素的含量也高。由于麸皮在小麦粉 中呈鳞片状，所以麸皮的存在会影响面团的结合力。同时 纤维素不能被人体消化吸收，营养价值低。因此，长期以 来，人们在评价小麦粉质量时，一直认为麸皮含量越少越 好。但麸皮含量高的小麦粉中一般维生素、无机盐等营养 成分的含量相应提高，以及有—定的纤维素存在，有助于 胃肠蠕动，促进人体对食物的消化吸收。此外，国内外大 量的研究事实已证实，膳食纤维具有十分重要的生理功能
米面制品原料 3.脂肪 小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此, 其含量取决于小麦粉加工的精度。小麦粉中的脂肪多是由 不饱和程度较高的脂肪酸所构成,其碘价约为105~140。 这些脂肪酸在小麦粉贮藏过程中易被氧化酸败,使小麦粉 产生哈喇味,从这点来看,小麦粉中脂肪含量越少越好。 通常用测定小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度 但脂肪在改变小麦粉筋力方面有着重要作用,即脂肪在脂 肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸,可使面筋的弹性增 强,延伸性和流散性变小,其结果可使弱力粉变成中力粉, 使中力粉变成强力粉。所以,将新磨制的面粉经过后熟处 理,可以提高面团的工艺性能
米面制品原料 3．脂肪 小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此， 其含量取决于小麦粉加工的精度。小麦粉中的脂肪多是由 不饱和程度较高的脂肪酸所构成，其碘价约为105～140。 这些脂肪酸在小麦粉贮藏过程中易被氧化酸败，使小麦粉 产生哈喇味，从这点来看，小麦粉中脂肪含量越少越好。 通常用测定小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度。 但脂肪在改变小麦粉筋力方面有着重要作用，即脂肪在脂 肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸，可使面筋的弹性增 强，延伸性和流散性变小，其结果可使弱力粉变成中力粉， 使中力粉变成强力粉。所以，将新磨制的面粉经过后熟处 理，可以提高面团的工艺性能
米面制品原料 4.矿物质 小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、镁、磷及铁等,它们 大多以硅酸盐的形式存在。小麦粉完全燃烧之后的残留物绝 大部分为矿物质盐类,因而也称灰分。面粉中灰分含量的高 低,是评价面粉品质优劣的重要指标。灰分主要存在小麦的 糊粉层中,约为1.5%~2.2%,面粉中灰分随出粉率的高低而 变化。面粉加工精度高,出粉率低,矿物质含量低;面粉加 工精度低,出粉率高,矿物质含量高,粉色差
米面制品原料 4．矿物质 小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、镁、磷及铁等，它们 大多以硅酸盐的形式存在。小麦粉完全燃烧之后的残留物绝 大部分为矿物质盐类，因而也称灰分。面粉中灰分含量的高 低，是评价面粉品质优劣的重要指标。灰分主要存在小麦的 糊粉层中，约为1.5%～2.2%，面粉中灰分随出粉率的高低而 变化。面粉加工精度高，出粉率低，矿物质含量低；面粉加 工精度低，出粉率高，矿物质含量高，粉色差
米面制品原料 5.维生素 在小麦粉所含的维生素中,以维生素B(B1、B2、B)及 维生素E的含量较高,维生素A的含量较少,缺乏维生素C, 几乎不含维生素D 6.水分 小麦粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。正 常情况下,小麦粉含水量应在12%~14%之间。含水量,特 别是游离水含量过高时,易引起酶活性增强和微生物污染, 导致小麦粉发热变酸
米面制品原料 5．维生素 在小麦粉所含的维生素中，以维生素B(B1、B2、B5 )及 维生素E的含量较高，维生素A的含量较少，缺乏维生素C， 几乎不含维生素D。 6．水分 小麦粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。正 常情况下，小麦粉含水量应在12%～14%之间。含水量，特 别是游离水含量过高时，易引起酶活性增强和微生物污染， 导致小麦粉发热变酸